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GRISSINI AL SALAME A CURA DELLO CHEF..DIEGO BONGIOVANNI Grissini al salame Ingredienti: 60 g di salame (tritato o a cubetti) 400 g di farina 00 200 g di farina Manitoba 200 g di acqua 120 g di olio 10 g di lievito di birra fresco 10 g di sale fino 1 cucchiaino di malto Preparazione disporre a fontana le farine . nel centro aggiungere l'acqua con lievito disciolto, il malto, l'olio e quando si sarà iniziato a formare l'impasto aggiungere il sale e il salame. Formata una bella palla liscia ed omogenea, dividerla in due filoni e farli lievitare su una teglia unta leggermente per 2 ore. Riprendere i filoni e tagliarli acerrime sottili. Da queste fettine ricavare i grissini, arrotolandoli e rabattandoli su un piano con le mani ma senza schiacciarli troppo.Disporli su una teglia distanti l'uno dall'altro. Infornare a 200° in forno caldo per 18-20 minuti. Saranno pronti quando si saranno coloriti. Farli raffreddare e servirli. .
INVOLTINI DI RISO E VERDURE..A CURA DELLO CHEF..DIEGO BONGIOVANNI Involtini di riso e verdure 4 cialde di riso 2 carciofi 1 zucchino 1 carota 1 patata 1 rametto di rosmarino Sale Pepe Olio extra vergine di oliva Togliere le foglie più dure e coriacee ai carciofi , tagliare la punta spinosa e tagliarli a metà. Levare la barbetta e tagliarli a jullienne finissimi. Pelare la carota e le patate e con una grattugia a buchi grandi formare delle striscioline. Fare così anche con lo zucchino. Scaldare una padella antiaderente , versare un Po di olio e cuocere tutte le verdure a fuoco molto vivo per 5-10 min. Aggiustare di sale , pepe e cospargere con del rosmarino tritato finemente .mettere tra 2 canovacci inumiditi le cialde di riso ed ammorbidirle, riempirle con le verdure ed arrotolarle a sigaretta. Adagiarle su una teglia oleata e cuocerle in forno a 200 gradi fino a doratura. Servirli natatorio una crema di patate o semplicemente accompagnati da un' insalatina mista. .
PANINO...IL GUSTO D'INVERNO A CURA DELLO CHEF..DIEGO BONGIOVANNI panino il gusto d'inverno 4 ciabattine 4 tomini da piastra 8 fette di bacon 2 cucchiai di miele 100 g di nocciole tritate 2 cucchiai di olio extra 1 rametto di rosmarino 4 foglie di indivia riccia sale pepe come prima cosa tagliare a lullienne il bacon , poi in una padella antiaderente senza alcun grasso cuociamolo a fuoco vivo fin che non rimarra croccante. ora metterlo su un po' di carta assorbente e tenerlo in caldo. spennellare di miele i tomini , poi tagliarli a metà per la circonferenza e cuocerli dalla parte della pelle su una padella antiaderente con un filo di olio e il rametto di rosmarino fin che non saranno dorati e tenerli da parte. tagliare a matà il pane e riscaldarlo , na volta caldo adagiarci sopra la foglia di indivia riccia , poi le due parti di tomini , sopra le nocciole tritate , il bacon , un filo di miele , il sale , il pepe e chiuderlo con l'altra parte di pane .Adagiare ancora il panino per qualche istante nel forno e godersi questa bontà, questi sapori dolci e salati e questo croccante del bacon
CARBONE DOLCE DELLA BEFANA...A CURA DELLO CHEF..DIEGO BONGIOVANNI Carbone dolce della befana ( zucchero roccia) 200 gr di zucchero a velo 1 albume qualche goccia di succo di limone un cucchiaio di alcool puro 400 gr di zucchero semolato 400 gr di acqua colorante alimentare Preparazione: in una pentola non antiaderente cuocere lo zucchero e l’acqua fin che non assumeranno un colore nocciola ( attenzione a non farlo diventare scuro che poi risulterà amaro) , se abbiamo un gradino da cucina precisamente deve raggiungere i 141°. A parte con una frusta elettrica montare l’albume con lo zucchero a velo , le gocce di limone e l’alcool puro ( quest’ultimo darà la porosità classica del carbone) fin che non sarà ben ferma. Una volta che lo zucchero ha raggiunto la temperatura voluta toglierlo dal fuoco , aggiungere il colorante alimentare desiderato e tutta insieme la montata di albumi. Con una frusta mescolare velocemente fin che non saranno ben amalgamati gli ingredienti e riporre questa massa un una forma precedentemente oleata. Lasciare raffreddare e spezzare con un coltello grande da cucina. Regalarlo ai bimbi in segno del passaggio della befana. .
BUDINO DI RISO E FRAGOLE A CURA DELLO CHEF .. DIEGO BONGIOVANNI .Budino di riso e fragole 200 g di riso carnaroli 600 ml di latte 500 ml di panna la scorza di 1 limone 250 g di fragole 8 fogli di colla di pesce 300 g di zucchero in una pentola versare il riso , il latte , lo zucchero e la scorza di limone. Coprire con un coperchio e fare sobbollire per almeno 30 minuti, togliere dal fuoco ed aggiungere la colla di pesce precedentemente ammollata, mescolare il tutto fino a sciogliere ogni grumo e fare raffreddare il composto. A parte montare la panna ed unirla al composto , mescolare delicatamente e rendere omogeneo. Ora mettere in uno stampo a ciambella precedentemente ricoperta di pellicola e dare la forma di ciambellone. Mettere in frigorifero e fare indurire per almeno 8 ore. Girare il budino di riso in un piatto da portata , poi riempire il buco con delle fragole tagliate a spicchi. Io amo il gusto molto dolce e cremoso del budino di riso accompagnato dalle fragole scondite , ma se vi piace il dolce potete anche condire le fragole con zucchero e limone. .
COPPA DI GAMBERI..A CURA DELLO CHEF DIEGO BONGIOVANNI Coppa di gamberi, valeriana e mandarini Per 6 persone 18 code di gamberoni 200 gr di insalata valeriana gli spicchi a vivo di 2 mandarini olio extravergine di oliva succo di limone vinaigrette al limone qualche fogiolina di timo sale e pepe Lavate bene i gamberoni sotto l’acqua fredda corrente ed eliminate il guscio, lasciando soltanto la parte terminale della coda. Incideteli lungo il dorso con un coltellino affilato ed eliminate il filetto nero con uno stecchino. Disponete i gamberoni in una ciotola, ungeteli con un filo d’olio e spolverizzateli con delle foglioline di timo, sale e pepe.Nel frattempo distribuite nelle coppe di vetro la valeriana condita con una vinaigrette al limone, gli spicchi dei mandarini privati della loro pellicina ed eventuali semi . Per ultimi aggiungete 3 gamberoni per coppa che avrete scottato sulla piastra ben calda per 1/2 minuti per lato. .
TARTUFI DOLCI DI SAVOIARDI A CURA DELLO CHEF..DIEGO BONGIOVANNI Tartufi dolci ai savoiardi 200 g di savoiardi 120 g di zucchero 60 g di cacao 200 g di burro Granella di cocco Granella di nocciole Pestare non troppo fini i savoiArdi, metterli in una ciotola ,aggiungere lo zucchero , il cacao e il burro ed impastare bene il tutto. Con le mani fare delle piccole pallone e con la punta delle dita dargli una forma irregolare tipica dei tartufi. Passarle dentro le granelle facendolo così di vari colori. Posizionarli dentro dei puristici e poi in un vassoio farli raffreddate in frigorifero per qualche ora e offrirli come pre dessert oppure in ogni occasione ai nostri ospiti
TIRAMISU' AL PANETTONE A CURA DELLO CHEF...DIEGO BONGIOVANNI 1 panettone 200 ml di latte 1 cucchiaio di cacao 4 uova 200 g di zucchero 250 g di mascarpone 1 cicchetto di grappa come prima cosa dividere le uova , montare il bianco a neve ben ferma e riporlo in frigorifero. A parte montare i tuorli d'uovo con lo zucchero fin che risulteranno molto chiari e spumosi. Aggiungere il mascarpone poco per volta ed amalgamerlo con un cucchiaiodi legno , quando sarà ben amalgamato aggiungere gli albumi montati in precedenza e girare dall'alto verso il basso fin che il composto sarà ben liscio. tagliare il panettone di uno spessore di circa 1 cm , farne uno strato nella teglia desiderata , bagnare con un po' di latte , fare uno strato di crema alternando così per alcuni strati. con un colino cospargere il cacao in superficie e riporlo in frigorifero.
CAPPONE AL MOSCATO A CURA DELLO CHEF...DIEGO BONGIOVANNI Cappone al moscato 1 cappone da 3 kg 1 cipolla 1 spicchio di aglio 200 g di uva passa 750 cl di moscato Olio Sale Pepe Rosmarino Alloro Tagliare il Cappone a pezzi o farselo tagliare a pezzi dal proprio macellaio di fiducia . Scaldare bene Una padella , versare dell'olio e rosolare bene il cappone. A parte pelare la cipolla e l'aglio e tagliarli a tocchetti piccoli. Quando il cappone risulterà ben dorato aggiungerli , aggiungere anche il rosmarino ,l'alloro e l'uva passa. Bagnare con il moscato , farlo evaporare e continuare la cottura con brodo . Salare, pepare e cuocere per circa 40 minuti. Se la salsa risulterà troppo liquida farla ridurre sul fuoco e servigio fumante. .
STINCO DI TACCHINO ALLA BIRRA... A CURA DELLO CHEF DIEGO BONGIOVANNI 1 coscia di tacchino 1 cipolla 2 spicchi di aglio 100 g di castagne secche 66 cl di birra chiara 1 rametto di rosmarino Sale Pepe Olio Spiumare bene la coscia di tacchino , salarla e peparla. Scaldare una teglia sul fuoco , versare un filo di olio e rosolare la coscia di tacchino da ambedue i lati. Ora bagnare con la birra , aggiungere cipolle e aglio precedentemente pelati e tagliata a spicchino le castagne. Mettere in forno a 180 gradi per 40 minuti , togliere la coscia , disossare la coscia , tagliarla a pezzi , servirla insieme alle castagne e irrorarla con la salsa .
SOUFFLE' A CURA DELLO CHEF...DIEGO BONGIOVANNI Soufflé ai cipollotti e vongole. 250 ml di latte 50 g di burro 40 g di farina 3 uova 4 cipollati 150 g di vongolesgusciate Sale Pepe 50 g di parmigiano In un tegame sciogliere il burro , versare la farina e cuocere l'impasto fin che inizierà a colorire. Aggiungere il latte , salare e portare ad ebolizione mescolando continuamente. Togliere dal fuoco e fare raffreddare. A parte pulire i cipollati , tagliarli fino fini e spadellarli con un mestolo d'acqua finche non saranno morbidi. Far raffreddare. Dividere le uova , montare l'albume a neve ferma. Ora prendere la besciamella , aggiungere sale , pepe , il parmigiano , i tuorli , i cipollotti e le vongole. Mescolate con un cucchiaio di legno , ora aggiungere anche l'albume , mescolare delicatamente e riempire gli stampo in terracotta imburrati. Infornare per 20 min a 180 gradi. Servire appena sfornati . .
STELLINE CON CREMA DI PARMIGIANO A CURA DELLO CHEF...DIEGO BONGIOVANNI Stelline con crema di parmigiano 400 g di patate 100 g di barbabietola cotta 250 g di farina Noce moscata Sale 100 ml di panna 50 ml di latte 100 g di parmigiano Fare bollire abbondante acqua salata , versare le patate precedentemente lavate e farle cuocere per circa 30 min. Scolarle, farle raffreddare ed asciugare bene. Intanto pelare la barbabietola e frullarla con un frullatore finissima. Ora prendere le patate pelarle e schiacciarle con uno schiacciapatate. Disporle a fontana , aggiungere la farina , la barbabietola il sale e la noce moscata ed Impastare energicamente . infarinare il piano di lavoro e tirare l'impasto con il mattarello dello spessore di 5 mm. Con un coppapasta a forma di stelline tagliarli e cuocerli in acqua salata. Quando affiorano scolarli e condirli con la salsa fatta semplicemente sciogliendo a fuoco molto basso il latte, la panna e il parmigiano fino a che non Sara sciolta. Servire ben caldi con una generosa grattugiata di pepe
PATE' DI SALMONE AL FINOCCHIETTO A CURA DELLO CHEF...DIEGO BONGIOVANNI .400 g di salmone affumicato 150 g di burro 100 ml di panna da cucina 1 mazzetto di finocchietto selvatico 2 gambi di sedano 1 peperone rosso 100 g di zucca sale pepe 1 cubetto di gelatina 150 ml di asti spumante 100 ml di acqua 1/2 limone spremuto frullare il salmone con la panna da cucinafino a ridurlo in purea. quando finissimo aggiungere il burro precedentemente ammorbidito e continuare a frullare fin che il composto non risulterà spumoso e molto soffice. aggiustare di sale e pepe ed aggiungere il finocchietto selvatico tritato in precedenza ,riempire lle formine desiderate ( meglio se con forme natalizie ) e mettere in frigorifero a rapprendere per almeno 4 ore. intanto:pelare il peperone con un pelapatate , pelare la zucca , pulire e parare il sedano , lavarebene il tutto e tagliare a cubetti molto piccoli. in una pentola versare l'Asti , l'acqua , il limone,il cubetto di gelatina e il sale. girando in continuazione portare a bollore e lasciare raffreddare. prendere il patè di salmone ormai addensato, disporlo in una pirofila di portata , coprirlo con la gelatina , sistemare bene i pezzetti di verdura in modo che sia bello da vedere e rimettere in frigorifero per circa 4 ore a raffreddare. decorare con pomodorini e finocchietto e servire. .
SAVOIARDI...A CURA DELLO CHEF DIEGO BONGIOVANNI SAVOIARDI Farina 160 g 5 uova 130 g di zucchero 50 g zucchero a velo 50 g Zucchero per spolverare Dividete con attenzione i tuorli delle uova dagli albumi, Unite 100 gr di zucchero e la vanillina ai tuorli e, con l’aiuto di uno sbattitore elettrico, mescolateli bene fino al totale scioglimento dello zucchero, ottenendo un composto chiaro e spumoso. montate gli albumi assieme ad un pizzico di sale a neve ferma, poi aggiungete poco alla volta lo zucchero rimasto, fino ad amalgamarlo perfettamente agli albumi. Incorporate delicatamente e lentamente il composto di albumi a quello di tuorli, poi unite la farina setacciata facendola cadere lentamente, mescolando delicatamente con un cucchiaio di legno. Foderate una teglia con un foglio di carta forno; riempite una tasca da pasticcere con il composto precedentemente ottenuto e, facendolo uscire da una bocchetta liscia del diametro di circa 1 cm, formate delle strisce lunghe circa 10 cm ben distanziate tra loro. Ricoprite i biscotti di zucchero a velo e semolato mischiati, setacciandoli direttamente sulla placca dove sono allineati, e infornate i savoiardi nel forno già caldo a 180° per circa 10-15 minuti. Raffreddarli completamente per poi staccarli. Mantenere in una latta di metallo. .
SALSICCIA E PEPERONI AL VINO SPEZIATO.. A CURA DELLO CHEF..DIEGO BONGIOVANNI Salsiccia e pepoeroni al vino speziato 400 g di salsiccia 2 peperoni 1 cipolla 1 spicchio di aglio 500 ml di buon vino rosso 1 cucchiaio di farina 20 g di burro 1 noce moscata 1 stecca piccola di cannella 8 bacche di ginepro 8 bacche di pepe nero olio sale Peliamo e tagliamo ad una fine jullienne la cipolla , a parte tritiamo l’aglio e uniamo il tutto. Scaldiamo una pentola possibilmente di terracotta , versare un po’ di olio e fare un bel soffritto con la cipolla e l’aglio. Nel frattempo tagliamo a falde i peperoni , priviamoli della costa e tagliamoli a pezzetti. E tagliamo a pezzetti anche la salsiccia. Versarli nella pentola con il soffritto e fare rosolare bene, coprire il tutto con del buon vino , speziare con tutte le spezie lasciate intere e fare brasare per circa 30 minuti. Passare il burro nella farina , versarloal suo interno ed addensare bene la salsa. Servire ben caldo , magari accompagnato ad una polenta o semplicemente gustato come secondo o piatto unico. A me personelamente piace accompagnarlo con il riso bollito. .
LA RIBOLLITA..A CURA DELLO CHEF DIEGO BONGIOVANNI LA RIBOLLITA - Ricetta Questa è una delle tante versioni della zuppa. Il motivo di questa varietà sta nel fatto che è una preparazione popolare: così ognuno la fa alla sua maniera. Anche le quantità e la varietà degli ingredienti sono approssimative ed a discrezione (e gusto) di chi prepara il piatto. pane toscano raffermo 200 g fagioli cannellini lessati 1 cavolo nero riccio di Toscana 150 g bietola 1 patata 2 carote 1 gambo sedano 1 zucchino 1 porro 1 cipolla poca passata di pomodoro olio extravergine di oliva pepe nero sale Brodo vegetale La preparazione Prima di tutto occorre passare metà dei cannellini lessati al passaverdure, diluendo la purea con la loro acqua di cottura. Preparare poi un soffritto con cipolla e porro in abbondante olio (utilizzare una pentola capiente a bordi alti) e, quando le verdure si saranno imbiondite, coprirle con poca passata di pomodoro; lasciare insaporire per qualche minuto e aggiungere quindi cavolo nero, patate, sedano, carote, zucchine, il tutto tagliato grossolanamente e lasciare stufare dolcemente, con un po' di brodo. Coprire e far sobbollire per almeno un'ora. Versare i fagioli cotti, sia quelli interi che quelli passati: questo facilita l'addensarsi della zuppa. Prima del termine aggiungere il pepolino, il pepe nero, il sale e due o tre cucchiai di passata di pomodoro. Portare a fine cottura. Per completare il piatto, disporre delle fette di pane in una zuppiera alternandole con mestoli di zuppa, fino ad assorbire bene tutto il pane. Far riposare per un giorno intero. Per poterla gustare, togliere dal tegame la quantità desiderata e metterla nuovamente a riscaldare, o meglio a 'ribollire', come abbiamo visto sopra. Accarezzarla con un filo d'olio e pepe, mettere nella mano destra il cucchiaio, nella sinistra un cipollotto e via. Buon appetito e....... Viva la vita .
TORTA DI CAROTE E ZENZERO..A CURA DELLO CHEF DIEGO BONGIOVANNI Torta di carote Carote 300gr Farina 300 gr Lievito chimico in polvere 1 bustina Mandorle in farina 50 gr Olio di semi di girasole 90 gr Uova 3 Vanillina 1 bustina Zucchero 180 gr Zucchero a velo q.b. Mondate le carote, pelatele e grattugiatele finemente pesatele fino a ottenere i 300 gr che servono per la torta; trasferite le carote così grattugiate in un colino e con un cucchiaio schiacciatele delicatamente in modo da far espellere parte del loro liquido; tenete da parte le carote grattugiate. Rompete le uova nella planetaria e aggiungetevi lo zucchero montate con la frusta fino a ottenere un composto spumoso e biancastro; potete anche montare il tutto con le fruste elettriche. In una capiente ciotola setacciate la farina con il lievito e la vanillina , lo zenzero in polvere e unite anche la farina di mandorle unite le carote ben asciutte e mescolate bene il tutto molto delicatamente per evitare che le uova si sgonfino, imburrate e infarinate uno stampo tondo a cerniera da 24cm e versatevi il composto . Infornate a 170 ° per 40 minuti; verificate la cottura con la prova stecchino: il dolce sarà pronto quando estraendo lo stecchino questo risulterà ben asciutto. Fate raffreddare nello stampo e poi trasferite su un piatto da portata e spolverate con zucchero a velo a piacere. .
TAJARIN AL BARBERA CON CECI E SALSICCIA ..A CURA DELLO CHEF..DIEGO BONGIOVANNI .400 g di farina 2 uova 200 ml di barbera sale 150 g di ceci 1 spicchio di aglio 1/2 cipolla 150 g di salsiccia 1 rametto di rosmarino 1 bicchiere di barbera. mettere a bagno i ceci , farli bollire per circa 40 minuti , scolarli e tenerli da parte. mettere a fontana la farina , nel centro rompre le uova e mettere il barbera. impastare bene il tutto fino a raggiungere un impasto liscio ed omogeneo, avvolgerla in un foglio di pellicola e far riposare in frigorifero per almeno 30 min. conla macchina della pasta tirare dei fogli sottili , e con l'apposito attrezzo tirare i tajarin. a parte scaldare una padella , mettere un filo di olio buono , il rosmarino ,rosolare la cipolla e l'aglio tritati in precedenza , mettere la salsiccia , fare dorare e sfumare il tutto con un bicchiere di barbera. fare evaporare , aggiungere i ceci e cuocere per qualche minuto. cuocere i tajarin in acqua bollente salata per circa 3 minuti , sdcolarli e salarli nella salsa. una generosa grattata di parmigiano e questo splendido piatto è pronto .
CECI E COSTINE.. ACURA DELLO CHEF.. DIEGO BONGIOVANNI minestra di ceci e costine 300 g di costine 1/2 cipolla 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro 400 g di ceci secchi 1 patata 1 spicchio di aglio salvia rosmarino olio extra sale pepe la sera prima mettere a bagno i ceci con acqua tiepida e un pizzico di bicarbonato( una volta usavano l'acqua piovana) . pelare aglio e cipolla e farne un trito molto fine e tenere da parte. in una pentola o ancor meglio in un tegame di terracotta versare pochissimo olio e fare soffriggere le costine , una volta colorite aggiungere aglio e cipolla e fare rosolare bene. aggiungere i ceci e la patata pelata e grattugiata , il concentrato di pomodoro , il rosmarino , la salvia e fare insaporire il tutto. coprire con brodo e cuocere a fuoco lento per circa 2 ore ,( i ceci dovranno essere morbidi) se sarà il caso che asciuga troppo aggiungere brodo. a fine cottura sgrassare in superfice , aggiustare di sale e pepe e servire fumanti con una generosa grattata di parmigiano e un filo di olio a crudo.
BUNET A CURA DELLO CHEF DIEGO BONGIOVANNI Bunet 500 ml di latte 75 g di amaretti 70 g di zucchero 40 g di cacao amaro 4 uova Fare sobbollire il latte con gli amaretti sbriciolati. A parte in una ciotola , sbattere le uova con il cacao, lo zucchero. Quando il latte bolle versarmi nel composto di uova , mescolare con una frusta e rendere omogeneo il tutto. In una pentola fare caramellare 100 g di zucchero , versarmi sul fondo dello stampo , versare il composto e cuocere a bagnomaria a 170 gradi per circa 40 minuti. Fare raffreddare e girare in un piatto da portata. .
FOCACCIA MASCARPONE..A CURA DELLO CHEF DIEGO BONGIOVANNI focaccia mascarpone , cipolle e pancetta affumicata 500 g farina 300 g acqua 25 g di lievito birra 50 ml di olio 20 g di sale 125 g mascarpone 2 cipolle 100 g di pancetta affumicata impastare energicamente farina , acqua , lievito , sale,olio. Quando l'impasto risulta ben liscio ,omogeneo e molto setoso , mettere in una ciotola , coprire con panno umido e fare lievitare per circa 40 minuti. A parte pelare le cipolle , tagliarle a jullienne , tagliare la pancetta affumicata a dadini piccoli e cuocere il tutto in una padella antiaderente con un filo di olio fino a che le cipolle non saranno morbide. stendere la pasta da focaccia in una teglia unta in precedenza , spalmarla con il mascarpone , cospargerla con le cipolle e la pancetta affumicata , salare in superfice e infornare a 200° per circa 12 minuti. sfornarla e godersi questo gusto deciso per un palato sopraffino. .
TORTA DI CIOCCOLATO E PESCHE......A CURA DELLO CHEF DIEGO BONGIOVANNI TORTA CIOCCOLATO E PESCHE AMARETTI SECCHI 80 g CACAO ZUCCHERATO 50 G UOVA INTERE N 2 TUORLI N 1 LATTE 200 ML PANNA 100 ML RHUM 10 G FARINA 50 G LIEVITO 1 BUSTINA PESCHE A FETTE QB IMBURRARE ED INFARINARE LA TEGLIA. PELARE , PRIVARE DEL NOCCIOLO E TAGLIARE A SPICCHI LE PESCHE E DISTRIBUIRLE CON ORDINE SUL FONDO DELLA TEGLIA. A PARTE FRULLARE TUTTI GLI INGREDIENTI FIN CHE NON RISULTERà UN COMPOSTO LISCIO ED OMOGENEO , CON UNA SPATOLA VERSARE IL COMPOSTO OTTENUTO NELLA TEGLIA RICOPRENDO LE PESCHE. CUOCERE A 165 ° AL FORNO PER 45 MIN. .
RISOTTO AL NERO DI SEPPIA A CURA DELLO CHEF DIEGO BONGIOVANNI risotto al nero di seppia 200 g di riso carnaroli 2 seppie possibilmente con il nero 1 spicchio di aglio 1 bicchiere di vino bianco brodo vegetale o di pesce olio extra prezzemolo sale pepe pulire le seppie estraendo le interiora avendo cura di non rompere il sacchetto del nero , con le dita estrarlo e tenerlo da parte. ora togliere l'osso della seppia ed infine il becco che è situato nel centro dei tentacoli.tagliare la seppia a striscioline sottili e tenere da parte. tritare l'aglio molto fine , soffriggrlo nel'olio , versare le soppie , soffriggere anch'esse , sfumare con il vino bianco e fare evaporare completamente. aggiungere il riso e farlo tostare bene e continuare la cottura con del brodo. a metà cottura aggiungere il nero di seppia contenuto nelle sacchette e finire la cottura. togliere dal fuoco , aggiungere un filo di olio crudo e mantecare bene fin che non sarà molto cremoso. servire con una bella spolverata di prezzemolo trito e godersi questo riso molto semplice
LINGUA IN SALSA..A CURA DELLO CHEF DIEGO BONGIOVANNI. lingua in salsa 2 spicchi di aglio 1 cipolla 1 carota 1 costa di sedano 3 acciughe 3 pomodori 2 peperoni rossi 4 ciuffetti di basilico 40 g di prezzemolo 1 bicchiere di aceto sale pepe mondiamo le verdure , priviamole dela pelle e tagliamole a pezzettini. puliamo le acciughe privandole della testa e della lisca. scaldiamo un tegame , tagliamo l'aglio a fettine , soffriggiamolo leggermente nell'olio e aggiungiamo le acciughe. devono sciogliere lentamente senza friggere. aggiungiamo tutti gli altri ingredienti e cuociamo per circa 1 ora a fuoco molto lento girando di tanto in tanto.Una volta cotta passare la salsa ottenuta al passaverdure , aggiustiamo di sale , pepee se gradiamo un po' di peperoncino e usiamola per condire la lingua salmistrata ( comprata a fette del nostro macellaio) oppure ottima per accompagnare un bollito misto o semplicemente servita su un crostone di pane come aperitivo. un gusto unico , deciso ma rispettoso del nostro palato per la sua gradevolezza .
LA PANZANELLA A CURA DELLO CHEF DIEGO BONGIOVANNI panzanella 300 g di pane raffermo 2 pomodori grandi 1 manciata di foglie di basilico 1oo g di olive nere denocciolate 1 spicchio di aglio 1 bicchiere abbondante di acqua fredda olio extra sale pepe pelare il pane dalla crosta, tagliarlo a tocchetti piccoli e metterlo in un contenitore capiente. pelare i pomodori , tagliarli della stessqa dimensione del pane e aggiungerli al pane , unire anche le olive , il basilico rotto con le mani e l'aglio tritato finemente in precedenza. condire il tutto con olio abbondante , sale e pepe ed in fine versargli il bicchiere di acqua. mescolare bene il tutto in modo che il pane diventi ben umido e il gusto diventi omogeneo. Far riposare in frigorifero per 4 ore e poi gustarsi questo piatto buonissimo
PASTA CON LE ALICI A CURA DELLO CHEF DIEGO BONGIOVANNI pasta con le alici 350 g di spaghetti 150 g di alici 1 spicchio di aglio 1 bicchiere di olio 1 peperoncino 1 mazzetto di prezzemolo sale pepe pulire le alici e privarle della testa e delle lische , farle a tocchetti e lavarle bene, asciugarle e tenerle da parte. pelare e tritare finemente l'aglio , scaldare una padella , versargli l'olio , rosolare leggermente l'aglio e il peperoncino ed aggiungere le alici tagliate in precedenza. tritare del prezzemolo e versarlo nella salsa e aggiustare di sale. fare cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata , scolarli e versarli nella salsa. condirli bene facendoli insaporire per un minuto sul fuoco e servirli fumanti e ben cosparsi di prezzemolo trito.
TONNO DI CONIGLIO A CURA DELLO CHEF DIEGO BONGIOVANNI .tonno di coniglio 1 coniglio intero olio extra vergine q.b. alloro 10 foglie 5 spicchi di aglio 1 costa di sedano , 1 carota 1 cipolla pepe,ginepro,gambi di prezzemolo 1 bicchiere di vino bianco fare un brodo con le verdure indicate , le spezie e il vino bianco. una volta che bolle adagiarci il coniglio intero e farlo cuocere per circa 40 minuti.scolarlo e farlo raffreddare bene. ora con le mani spolparlo a pezzi grossi , adagiare tutta la carne spolpata su un canovaccio e fare asciugare per circa 4 ore. ora in un'arbanella adagiare a strati il coniglio con l'alloro e gli spicchi di aglio. coprire con olio extra e dopo 4 ore guardare se rabboccare in modo da coprirlo totalmente. lasciare macerare per circa 4-5 giorni e godersi questo ottimo antipasto magari accompagnato da verdure lesse o insalate miste. .
PARMIGIANA DI MELANZANE ..A CURA DELLO CHEF ..DIEGO BONGIOVANNI parmigiana di melanzane 4 melanzane 200 g di pomodori maturi 1 cipolla 1 spicchio di aglio olio extra e olio di semi per friggere 1 mozzarella parmigiano abbondante sale fare un soffritto con cipolla e aglio tritati , versare il pomodoro pelato e tritato in precedenza e fare cuocere , salare e se acido aggiustare con un pi9zzico di zucchero. tagliare le melanzane a fatte , friggerle in olio di semi , scolarle e foderare il fondo della teglia. cospargere di salsa al pomodoro , poi con mozzarella a pezzetti e di abbondante parmigiano, fare vari strati e cuocere in forno a 170° per 30
BACI DI DAMA A CURA DELLO CHEF...DIEGO BONGIOVANNI baci di dama 150 g farina 150 g nocciole 150 g burro 150 g zucchero ... 150 g di cioccolato frullare zucchero e nocciole finissimi , unire burro e farina ed impastare. fare delle palline di impasto con le mani grosse come una nocciola e cuocere in forno a 160° per circa 20 min. fare raffreddare . sciogliere il cioccolato , bagnare un bacio e farlo baciare con l'altro unendoli. raffreddare e servire o mangiarceli tutti
POLPETTINE ALLE MELE..A CURA..DELLO CHEF DIEGO BONGIOVANNI polpettine alle mele 300 g di carne trita da sugo 1 mela 1 uovo sale ... pepe noce moscata olio per friggere pan grattato impastare la carne con la mela grattugiata , il sale , l'uovo , il pepe e la noce moscata , fare delle polpettine con le mani , impanarle e friggerle in abbondante olio di semi, scolarle su carta assorbente e gustarsi questo meraviglioso piatto
SURUMI E TARTUFO NERO..A CURA DELLO ..CHEF DIEGO BONGIOVANNI Salata di surimi e tartufo nero 2 pAtate lesse 250g di surimi 80 g di tartufo nero Olio sale ... Succo di limone Prezzemolo Tagliare a tocchi le patate bollite e raffreddate , tagliare anche i surimi della grossezza delle patate , e il tartufo a lamelle spesse. Mettere tutto in una ciotola e condire con olio , sale , succo di limone e prezzemolo trito. Lasciare riposare e servire o fredda o tiepida. Viva la vita e sappiate che il mio successo è anche il vostro che avete creduto in me
CIAMBELLE FRITTE..A CURA DELLO CHEF...DIEGO BONGIOVANNI 15 g lievito fresco 75 ml di acqua ... 150 ml di latte 50 g di burro 500 g di farina 75 g di zucchero 1 pizzico di sale Olio abbondante per friggere Impastare tutti gli ingredienti , fare lievitare 30 min , stendere con il Mattarello l'impasto , con 2 bicchieri formare le ciambelle , lievitarle 20 min e poi friggerle. Scolare , passare nello zucchero
SPEZZATINO DI AGUGLIA A CURA DELLO ..CHEF DIEGO BONGIOVANNI Spezzatino di aguglia 600 g di aguglia 1cipolla 1spicchio di aglio 2 cucchiai di olive tagiasche ... 12 pomodorini pachino Prezzemolo Olio e sale Qb Tagliare a pezzetti l'aguglia, e pagarla bene sotto acqua corrente. Tritare la cipolla e l'aglio , fare un soffritto in un tegame , aggiungere l'aguglia, rosolarla bene , aggiungere le olive , il prezzemolo e i pomodorini e cuocere per circa 20 min. Aggiustare di sale e servire ben caldo oppure il giorno dopo ottimo mangiato freddo
strudel di verdure a cura dello chef Diego Bongiovanni strudel alle verdure 1 pasta sfoglia a rotolo 2 zucchine 1 melanzana 2 carote 1 cipolla 1 spicchio di aglio 100 g di pangrattato olio sale pepe pelare la melanzana , le carote e la cipolla. tagliarla a tocchetti di piccole dimensioni e tenere da parte. ora tagliare della stessa grossezza le zucchine e unirle al resto. scaldare bene un wok oppure una padella antiaderente , quando bollente e fumante mettere un filo di olio e subito le verdure e cuocerle mescolando continuamente lasciandole al dente e farle raffreddare. stendere la pasta sfoglia , versargli sopra la ratatuille e farne uno strato su tutta la superficie della pasta , cospargere con pane grattugiato , aggiustare di sale e di pepe , arrotolare , fare delle piccole incisioni sopra e infornare a forno caldo a 170° per circa 35 min. mangiare caldo oppure gustarlo freddo. .

TORTINO ALLA TIROLESE- AUTRICE LELLA INGREDIENTI PER 4 PERSONE. 4 patate, 8 uova, 4 cucchiai di latte, 100 gr di speak (tagliato in una sola fetta) un pizzico di semi di finocchio, sale, pepe, due cucchiai di olio, due cucchiai di parmigiano grattugiato. PROCEDIMENTO. sbucciate le patate, lavatele, asciugatele e tagliatele a fettine sottilissime, usando l'apposito utensile oppure l'affettatrice. Mettete le fette di patate in una ciotole, unitevi le uova e il latte e sbattete il tutto come si fa per una frittata. Tagliate a dadini lo speak e aggiungetelo agli altri ingrdienti, mescolando bene, infine insaporite con i semi di finocchio, sale e pepe. Ungete con l'olio una pirofila e versatevi il composto. Spolverizzate con il parmigiano grattugiato, quindi passate in forno già caldo, lacsiando cuocere per circa 30 minuti. Servite caldissimo, direttamente nel recipiente di cottura. Consiglio di usare patate a pasta bianca che sono poco farinose.
MANDARINI RIPIENI--AUTRICE LAVINIA DI ASTI INGRDIENTI PER 4 PERSONE 4 mandarini, due cucchiai di colla di pesce in polvere al naturale, 50 gr di zucchero, il succi di un limone PREPARAZIONE. Lavate bene i mandarini, tagliateli in due, nel senso della larghezza. Svuotateli molto delicatamente mantenendo intatte le bucce. Passate la loro polpa al setaccio, raccogliendo il ricavato in una ciotola pittosto larga. fate sciogliere in poca acqua calda la colla di pesce e incorporatela alla polpa dei mandarini. Unitevi lo zucchero e il succo di limone. Fate scaldare il composto sul fuoco basso per qualche minuto, mescolando con cura, quindi toglietelo dal fuoco. Quando sarà freddo, distribuitelo nelle vaschette di mandarino precedentemente predisposte. Tenete nel freezer per almeno 1 ora prima di servire.
DATTERI DI MARE ALLA PESCATORA-- AUTORE SALVO DI CAMPO LIGURE INGREDIENTI PER 4 PERSONE. 1 kg di datteri di mare, un rametto di timo, due foglie di alloro, un ciuffo di prezzemolo, uno scalogno, pepe in grani, un bicchiere di vino bianco secco, 50 gr di burro. PROCEDIMENTO. raschiate i datteri e lavateli bene sotto l'acqua corrente, poi metteteli in una casseruola insieme con il rametto di timo, le foglie di alloro, e un trito di prezzemolo e scalogno, (tenete da parte un cucchiaio di prezzemolo tritato) unite abbondante pepe macinato al momento, bagnate con il vino bianoc, quindi mettete sul fuoco a fiamma vivace e lasciate che le conchiglie si aprano completamente. Scolate i datteri ed eliminate quelli che non si sono aperti, poi passate il loro sugo di cottura attraverso un telo finissimo. Staccate le valve vuote e disponete le altre in un piatto che regga il calore del forno. ponete ora sul fuoco una casseruolina con il burro e il sugo di cottura dei molluschi,unite il prezzemolo tritato rimasto e lasciate bollire per qualche minuto. Irrorate i datteri con questo sughetto e passateli nel forno caldo per pochi minuti.
TONNO ALLA SICILIANA-REGIONE SICILIA- AUTRICE ANGELA INGRDIENTI PER 4 PERSONE. olio, 4 trance di tonno da circa 200 gr l'una, in mazzetto di basilico, una cipolla, un rametto di maggiorana, sale, pepe, 5 pomodori, 2 cucchiaini di senape, 100 gr di olive siciliane, 50 gr di capperi. PROCEDIMENTO.: Ungete di olio una pirofila che possa contenere comodamente il pesce e adagiatevi le 4 trance di tonno. Tritate quasi tutto il basilico con la cipolla e la maggiorana, salate e pepate il pesce, poi spargetevi sopra il triro preparato. Immergete per qualche minuto i pomodori in acqua bollente, pelateli, liberateli dai semi e spappolateli con la forchetta amalgamateli infine con la senape mescolando bene il tutto. Stendete i pomodori sul pesce, spargetevi sopra le olive tritate, i capperi e ancora un pò di basilico, pepate e salate ancora un pò. Mettete la pirofila in forno a 160° e fate cuocere per circa 40 minuti. Servite il ""TONNO ALLA SICILIANA" ben caldo nel recipiente stesso di cottura.
RIS E COI -PIEMONTE- AUTORE BRUNO IINGREDIENTI PER 6 PERSONE: un grosso cavolo, mezza cipolla, 2 cucchiai di olio d'oliva extravergine, una fetta di lardo, 6 pugni di riso, 200 gr di formaggio parmigiano (o toma) a pezzi, 2 cucchiaini di sale, 1/2 cucchiaino di pepe, 20gr di prezzemolo. PREPARAZIONE: tagliare finemente il cavolo e metterlo in una bacinella piena d'acqua, in una pignatta mettere la mezza cipolla tagliata finemente con l'olio e la fetta di lardo tagliata a dadini, quando la cipolla sarà rosolata unire il cavolo (ancora gocciolante dell'acqua). Mescolare il tutto con un cucchiaio di legno, abbassare la fiamma e cuocere per circa mezz'ora, aggiungere poi 12 mestoli di acqua, portare a bollore e in seguito calare i 6 pugni di riso, le schegge di parmigiano (o toma), un pizzico di prezzemolo tritato, si porta a cottura il riso e quando è pronto si serve ben caldo.
PESCE SPADA ALLA LIGURE-AUTORE BEPPE CAIRO MONTENOTTE. INGRDIENTI: pesce spada a fette, prezzemolo e cipolla quanto basta, mezzo bicchiere di olio extravergine d'oliva, mezzo bicchiere di vino bianco, sale quanto basta, pepe (a piacere). PREPARAZIONE: Ricopreire il fondo di una teglia da forno con un trito di prezzemolo e cipolla, adagiarvi sopra le fette di pesce spada, aggiungere l'olio e il vino bianco, salare e per ultimo unire se lo si desidera il pepe, mettere in forno caldo a 180° per circa 40 minuti
GNOCCHI DI SEMOLA AL FORMAGGIO-AUTRICE ENRICA- REGIONE PIEMONTE Ingredienti: 1 litro di latte, 250gr di semola, 120gr di prosciutto cotto tritato, 100gr di burro fuso, 100gr di parmigiano e un pizzico di sale. PREPARAZIONE: si prende il litro di latte freddo e si uniscono tutti gli ingredienti...la semola, il prosciutto cotto tritato, il burro fuso il parmigiano e il sale, girando sempre si porta ad ebilizzione fino a quando diventa un composto omogeneo ( simile alla polenta)- poi si prende una teglia e si spiana il composto all'interno deve avere uno spessore di circa 1/2 centimetro di spessore, si lascia raffreddare il tutto per qualche ora, poi si taglia a quadretti e in uno stampo imburrato si sistemano i quadretti di gnocchetti, si ricopre il tutto con del formaggio a scelta tipo gorgonzola, gruviera, parmigiano ecc... si aggiungono dei fiocchetti di burro e si inforna a 250° per 10 minuti circa.
ECCO LE VOSTRE RICETTE...VITELLO TONNATO-PIEMONTE-AUTORE EMANUELE. DOSI PER 6 PERSONE: per la carne occorre: tondino di vitello-600gr, carota-1, porro-1, sedano-1 costa, sale grosso quanto basta, olio d'oliva-1 cucchiaio, aceto-1 cucchiaio. Per la salsa: tonno sgocciolato-400gr, maionese-250 ml, filetti di acciughe-4, capperi- 1 cucchiaino, più alcuni capperi per guarnire, brodo di cottura della carne- qualche cucchiaio per ammorbidire la salsa.

GRISSINI AL SALAME A CURA DELLO CHEF..DIEGO BONGIOVANNI

Grissini al salame Ingredienti: 60 g di salame (tritato o a cubetti) 400 g di farina 00 200 g di farina Manitoba 200 g di acqua 120 g di olio 10 g di lievito di birra fresco 10 g di sale fino 1 cucchiaino di malto Preparazione disporre a fontana le farine . nel centro aggiungere l'acqua con lievito disciolto, il malto, l'olio e quando si sarà iniziato a formare l'impasto aggiungere il sale e il salame. Formata una bella palla liscia ed omogenea, dividerla in due filoni e farli lievitare su una teglia unta leggermente per 2 ore. Riprendere i filoni e tagliarli acerrime sottili. Da queste fettine ricavare i grissini, arrotolandoli e rabattandoli su un piano con le mani ma senza schiacciarli troppo.Disporli su una teglia distanti l'uno dall'altro. Infornare a 200° in forno caldo per 18-20 minuti. Saranno pronti quando si saranno coloriti. Farli raffreddare e servirli. .

INVOLTINI DI RISO E VERDURE..A CURA DELLO CHEF..DIEGO BONGIOVANNI

Involtini di riso e verdure 4 cialde di riso 2 carciofi 1 zucchino 1 carota 1 patata 1 rametto di rosmarino Sale Pepe Olio extra vergine di oliva Togliere le foglie più dure e coriacee ai carciofi , tagliare la punta spinosa e tagliarli a metà. Levare la barbetta e tagliarli a jullienne finissimi. Pelare la carota e le patate e con una grattugia a buchi grandi formare delle striscioline. Fare così anche con lo zucchino. Scaldare una padella antiaderente , versare un Po di olio e cuocere tutte le verdure a fuoco molto vivo per 5-10 min. Aggiustare di sale , pepe e cospargere con del rosmarino tritato finemente .mettere tra 2 canovacci inumiditi le cialde di riso ed ammorbidirle, riempirle con le verdure ed arrotolarle a sigaretta. Adagiarle su una teglia oleata e cuocerle in forno a 200 gradi fino a doratura. Servirli natatorio una crema di patate o semplicemente accompagnati da un' insalatina mista. .

PANINO...IL GUSTO D'INVERNO A CURA DELLO CHEF..DIEGO BONGIOVANNI

panino il gusto d'inverno 4 ciabattine 4 tomini da piastra 8 fette di bacon 2 cucchiai di miele 100 g di nocciole tritate 2 cucchiai di olio extra 1 rametto di rosmarino 4 foglie di indivia riccia sale pepe come prima cosa tagliare a lullienne il bacon , poi in una padella antiaderente senza alcun grasso cuociamolo a fuoco vivo fin che non rimarra croccante. ora metterlo su un po' di carta assorbente e tenerlo in caldo. spennellare di miele i tomini , poi tagliarli a metà per la circonferenza e cuocerli dalla parte della pelle su una padella antiaderente con un filo di olio e il rametto di rosmarino fin che non saranno dorati e tenerli da parte. tagliare a matà il pane e riscaldarlo , na volta caldo adagiarci sopra la foglia di indivia riccia , poi le due parti di tomini , sopra le nocciole tritate , il bacon , un filo di miele , il sale , il pepe e chiuderlo con l'altra parte di pane .Adagiare ancora il panino per qualche istante nel forno e godersi questa bontà, questi sapori dolci e salati e questo croccante del bacon

CARBONE DOLCE DELLA BEFANA...A CURA DELLO CHEF..DIEGO BONGIOVANNI

Carbone dolce della befana ( zucchero roccia) 200 gr di zucchero a velo 1 albume qualche goccia di succo di limone un cucchiaio di alcool puro 400 gr di zucchero semolato 400 gr di acqua colorante alimentare Preparazione: in una pentola non antiaderente cuocere lo zucchero e l’acqua fin che non assumeranno un colore nocciola ( attenzione a non farlo diventare scuro che poi risulterà amaro) , se abbiamo un gradino da cucina precisamente deve raggiungere i 141°. A parte con una frusta elettrica montare l’albume con lo zucchero a velo , le gocce di limone e l’alcool puro ( quest’ultimo darà la porosità classica del carbone) fin che non sarà ben ferma. Una volta che lo zucchero ha raggiunto la temperatura voluta toglierlo dal fuoco , aggiungere il colorante alimentare desiderato e tutta insieme la montata di albumi. Con una frusta mescolare velocemente fin che non saranno ben amalgamati gli ingredienti e riporre questa massa un una forma precedentemente oleata. Lasciare raffreddare e spezzare con un coltello grande da cucina. Regalarlo ai bimbi in segno del passaggio della befana. .

BUDINO DI RISO E FRAGOLE A CURA DELLO CHEF .. DIEGO BONGIOVANNI

.Budino di riso e fragole 200 g di riso carnaroli 600 ml di latte 500 ml di panna la scorza di 1 limone 250 g di fragole 8 fogli di colla di pesce 300 g di zucchero in una pentola versare il riso , il latte , lo zucchero e la scorza di limone. Coprire con un coperchio e fare sobbollire per almeno 30 minuti, togliere dal fuoco ed aggiungere la colla di pesce precedentemente ammollata, mescolare il tutto fino a sciogliere ogni grumo e fare raffreddare il composto. A parte montare la panna ed unirla al composto , mescolare delicatamente e rendere omogeneo. Ora mettere in uno stampo a ciambella precedentemente ricoperta di pellicola e dare la forma di ciambellone. Mettere in frigorifero e fare indurire per almeno 8 ore. Girare il budino di riso in un piatto da portata , poi riempire il buco con delle fragole tagliate a spicchi. Io amo il gusto molto dolce e cremoso del budino di riso accompagnato dalle fragole scondite , ma se vi piace il dolce potete anche condire le fragole con zucchero e limone. .

COPPA DI GAMBERI..A CURA DELLO CHEF DIEGO BONGIOVANNI

Coppa di gamberi, valeriana e mandarini Per 6 persone 18 code di gamberoni 200 gr di insalata valeriana gli spicchi a vivo di 2 mandarini olio extravergine di oliva succo di limone vinaigrette al limone qualche fogiolina di timo sale e pepe Lavate bene i gamberoni sotto l’acqua fredda corrente ed eliminate il guscio, lasciando soltanto la parte terminale della coda. Incideteli lungo il dorso con un coltellino affilato ed eliminate il filetto nero con uno stecchino. Disponete i gamberoni in una ciotola, ungeteli con un filo d’olio e spolverizzateli con delle foglioline di timo, sale e pepe.Nel frattempo distribuite nelle coppe di vetro la valeriana condita con una vinaigrette al limone, gli spicchi dei mandarini privati della loro pellicina ed eventuali semi . Per ultimi aggiungete 3 gamberoni per coppa che avrete scottato sulla piastra ben calda per 1/2 minuti per lato. .

TARTUFI DOLCI DI SAVOIARDI A CURA DELLO CHEF..DIEGO BONGIOVANNI

Tartufi dolci ai savoiardi 200 g di savoiardi 120 g di zucchero 60 g di cacao 200 g di burro Granella di cocco Granella di nocciole Pestare non troppo fini i savoiArdi, metterli in una ciotola ,aggiungere lo zucchero , il cacao e il burro ed impastare bene il tutto. Con le mani fare delle piccole pallone e con la punta delle dita dargli una forma irregolare tipica dei tartufi. Passarle dentro le granelle facendolo così di vari colori. Posizionarli dentro dei puristici e poi in un vassoio farli raffreddate in frigorifero per qualche ora e offrirli come pre dessert oppure in ogni occasione ai nostri ospiti

TIRAMISU' AL PANETTONE A CURA DELLO CHEF...DIEGO BONGIOVANNI

1 panettone 200 ml di latte 1 cucchiaio di cacao 4 uova 200 g di zucchero 250 g di mascarpone 1 cicchetto di grappa come prima cosa dividere le uova , montare il bianco a neve ben ferma e riporlo in frigorifero. A parte montare i tuorli d'uovo con lo zucchero fin che risulteranno molto chiari e spumosi. Aggiungere il mascarpone poco per volta ed amalgamerlo con un cucchiaiodi legno , quando sarà ben amalgamato aggiungere gli albumi montati in precedenza e girare dall'alto verso il basso fin che il composto sarà ben liscio. tagliare il panettone di uno spessore di circa 1 cm , farne uno strato nella teglia desiderata , bagnare con un po' di latte , fare uno strato di crema alternando così per alcuni strati. con un colino cospargere il cacao in superficie e riporlo in frigorifero.

CAPPONE AL MOSCATO A CURA DELLO CHEF...DIEGO BONGIOVANNI

Cappone al moscato 1 cappone da 3 kg 1 cipolla 1 spicchio di aglio 200 g di uva passa 750 cl di moscato Olio Sale Pepe Rosmarino Alloro Tagliare il Cappone a pezzi o farselo tagliare a pezzi dal proprio macellaio di fiducia . Scaldare bene Una padella , versare dell'olio e rosolare bene il cappone. A parte pelare la cipolla e l'aglio e tagliarli a tocchetti piccoli. Quando il cappone risulterà ben dorato aggiungerli , aggiungere anche il rosmarino ,l'alloro e l'uva passa. Bagnare con il moscato , farlo evaporare e continuare la cottura con brodo . Salare, pepare e cuocere per circa 40 minuti. Se la salsa risulterà troppo liquida farla ridurre sul fuoco e servigio fumante. .

STINCO DI TACCHINO ALLA BIRRA... A CURA DELLO CHEF DIEGO BONGIOVANNI

1 coscia di tacchino 1 cipolla 2 spicchi di aglio 100 g di castagne secche 66 cl di birra chiara 1 rametto di rosmarino Sale Pepe Olio Spiumare bene la coscia di tacchino , salarla e peparla. Scaldare una teglia sul fuoco , versare un filo di olio e rosolare la coscia di tacchino da ambedue i lati. Ora bagnare con la birra , aggiungere cipolle e aglio precedentemente pelati e tagliata a spicchino le castagne. Mettere in forno a 180 gradi per 40 minuti , togliere la coscia , disossare la coscia , tagliarla a pezzi , servirla insieme alle castagne e irrorarla con la salsa .

SOUFFLE' A CURA DELLO CHEF...DIEGO BONGIOVANNI

Soufflé ai cipollotti e vongole. 250 ml di latte 50 g di burro 40 g di farina 3 uova 4 cipollati 150 g di vongolesgusciate Sale Pepe 50 g di parmigiano In un tegame sciogliere il burro , versare la farina e cuocere l'impasto fin che inizierà a colorire. Aggiungere il latte , salare e portare ad ebolizione mescolando continuamente. Togliere dal fuoco e fare raffreddare. A parte pulire i cipollati , tagliarli fino fini e spadellarli con un mestolo d'acqua finche non saranno morbidi. Far raffreddare. Dividere le uova , montare l'albume a neve ferma. Ora prendere la besciamella , aggiungere sale , pepe , il parmigiano , i tuorli , i cipollotti e le vongole. Mescolate con un cucchiaio di legno , ora aggiungere anche l'albume , mescolare delicatamente e riempire gli stampo in terracotta imburrati. Infornare per 20 min a 180 gradi. Servire appena sfornati . .

STELLINE CON CREMA DI PARMIGIANO A CURA DELLO CHEF...DIEGO BONGIOVANNI

Stelline con crema di parmigiano 400 g di patate 100 g di barbabietola cotta 250 g di farina Noce moscata Sale 100 ml di panna 50 ml di latte 100 g di parmigiano Fare bollire abbondante acqua salata , versare le patate precedentemente lavate e farle cuocere per circa 30 min. Scolarle, farle raffreddare ed asciugare bene. Intanto pelare la barbabietola e frullarla con un frullatore finissima. Ora prendere le patate pelarle e schiacciarle con uno schiacciapatate. Disporle a fontana , aggiungere la farina , la barbabietola il sale e la noce moscata ed Impastare energicamente . infarinare il piano di lavoro e tirare l'impasto con il mattarello dello spessore di 5 mm. Con un coppapasta a forma di stelline tagliarli e cuocerli in acqua salata. Quando affiorano scolarli e condirli con la salsa fatta semplicemente sciogliendo a fuoco molto basso il latte, la panna e il parmigiano fino a che non Sara sciolta. Servire ben caldi con una generosa grattugiata di pepe

PATE' DI SALMONE AL FINOCCHIETTO A CURA DELLO CHEF...DIEGO BONGIOVANNI

.400 g di salmone affumicato 150 g di burro 100 ml di panna da cucina 1 mazzetto di finocchietto selvatico 2 gambi di sedano 1 peperone rosso 100 g di zucca sale pepe 1 cubetto di gelatina 150 ml di asti spumante 100 ml di acqua 1/2 limone spremuto frullare il salmone con la panna da cucinafino a ridurlo in purea. quando finissimo aggiungere il burro precedentemente ammorbidito e continuare a frullare fin che il composto non risulterà spumoso e molto soffice. aggiustare di sale e pepe ed aggiungere il finocchietto selvatico tritato in precedenza ,riempire lle formine desiderate ( meglio se con forme natalizie ) e mettere in frigorifero a rapprendere per almeno 4 ore. intanto:pelare il peperone con un pelapatate , pelare la zucca , pulire e parare il sedano , lavarebene il tutto e tagliare a cubetti molto piccoli. in una pentola versare l'Asti , l'acqua , il limone,il cubetto di gelatina e il sale. girando in continuazione portare a bollore e lasciare raffreddare. prendere il patè di salmone ormai addensato, disporlo in una pirofila di portata , coprirlo con la gelatina , sistemare bene i pezzetti di verdura in modo che sia bello da vedere e rimettere in frigorifero per circa 4 ore a raffreddare. decorare con pomodorini e finocchietto e servire. .

SAVOIARDI...A CURA DELLO CHEF DIEGO BONGIOVANNI

SAVOIARDI Farina 160 g 5 uova 130 g di zucchero 50 g zucchero a velo 50 g Zucchero per spolverare Dividete con attenzione i tuorli delle uova dagli albumi, Unite 100 gr di zucchero e la vanillina ai tuorli e, con l’aiuto di uno sbattitore elettrico, mescolateli bene fino al totale scioglimento dello zucchero, ottenendo un composto chiaro e spumoso. montate gli albumi assieme ad un pizzico di sale a neve ferma, poi aggiungete poco alla volta lo zucchero rimasto, fino ad amalgamarlo perfettamente agli albumi. Incorporate delicatamente e lentamente il composto di albumi a quello di tuorli, poi unite la farina setacciata facendola cadere lentamente, mescolando delicatamente con un cucchiaio di legno. Foderate una teglia con un foglio di carta forno; riempite una tasca da pasticcere con il composto precedentemente ottenuto e, facendolo uscire da una bocchetta liscia del diametro di circa 1 cm, formate delle strisce lunghe circa 10 cm ben distanziate tra loro. Ricoprite i biscotti di zucchero a velo e semolato mischiati, setacciandoli direttamente sulla placca dove sono allineati, e infornate i savoiardi nel forno già caldo a 180° per circa 10-15 minuti. Raffreddarli completamente per poi staccarli. Mantenere in una latta di metallo. .

SALSICCIA E PEPERONI AL VINO SPEZIATO.. A CURA DELLO CHEF..DIEGO BONGIOVANNI

Salsiccia e pepoeroni al vino speziato 400 g di salsiccia 2 peperoni 1 cipolla 1 spicchio di aglio 500 ml di buon vino rosso 1 cucchiaio di farina 20 g di burro 1 noce moscata 1 stecca piccola di cannella 8 bacche di ginepro 8 bacche di pepe nero olio sale Peliamo e tagliamo ad una fine jullienne la cipolla , a parte tritiamo l’aglio e uniamo il tutto. Scaldiamo una pentola possibilmente di terracotta , versare un po’ di olio e fare un bel soffritto con la cipolla e l’aglio. Nel frattempo tagliamo a falde i peperoni , priviamoli della costa e tagliamoli a pezzetti. E tagliamo a pezzetti anche la salsiccia. Versarli nella pentola con il soffritto e fare rosolare bene, coprire il tutto con del buon vino , speziare con tutte le spezie lasciate intere e fare brasare per circa 30 minuti. Passare il burro nella farina , versarloal suo interno ed addensare bene la salsa. Servire ben caldo , magari accompagnato ad una polenta o semplicemente gustato come secondo o piatto unico. A me personelamente piace accompagnarlo con il riso bollito. .

LA RIBOLLITA..A CURA DELLO CHEF DIEGO BONGIOVANNI

LA RIBOLLITA - Ricetta Questa è una delle tante versioni della zuppa. Il motivo di questa varietà sta nel fatto che è una preparazione popolare: così ognuno la fa alla sua maniera. Anche le quantità e la varietà degli ingredienti sono approssimative ed a discrezione (e gusto) di chi prepara il piatto. pane toscano raffermo 200 g fagioli cannellini lessati 1 cavolo nero riccio di Toscana 150 g bietola 1 patata 2 carote 1 gambo sedano 1 zucchino 1 porro 1 cipolla poca passata di pomodoro olio extravergine di oliva pepe nero sale Brodo vegetale La preparazione Prima di tutto occorre passare metà dei cannellini lessati al passaverdure, diluendo la purea con la loro acqua di cottura. Preparare poi un soffritto con cipolla e porro in abbondante olio (utilizzare una pentola capiente a bordi alti) e, quando le verdure si saranno imbiondite, coprirle con poca passata di pomodoro; lasciare insaporire per qualche minuto e aggiungere quindi cavolo nero, patate, sedano, carote, zucchine, il tutto tagliato grossolanamente e lasciare stufare dolcemente, con un po' di brodo. Coprire e far sobbollire per almeno un'ora. Versare i fagioli cotti, sia quelli interi che quelli passati: questo facilita l'addensarsi della zuppa. Prima del termine aggiungere il pepolino, il pepe nero, il sale e due o tre cucchiai di passata di pomodoro. Portare a fine cottura. Per completare il piatto, disporre delle fette di pane in una zuppiera alternandole con mestoli di zuppa, fino ad assorbire bene tutto il pane. Far riposare per un giorno intero. Per poterla gustare, togliere dal tegame la quantità desiderata e metterla nuovamente a riscaldare, o meglio a 'ribollire', come abbiamo visto sopra. Accarezzarla con un filo d'olio e pepe, mettere nella mano destra il cucchiaio, nella sinistra un cipollotto e via. Buon appetito e....... Viva la vita .

TORTA DI CAROTE E ZENZERO..A CURA DELLO CHEF DIEGO BONGIOVANNI

Torta di carote Carote 300gr Farina 300 gr Lievito chimico in polvere 1 bustina Mandorle in farina 50 gr Olio di semi di girasole 90 gr Uova 3 Vanillina 1 bustina Zucchero 180 gr Zucchero a velo q.b. Mondate le carote, pelatele e grattugiatele finemente pesatele fino a ottenere i 300 gr che servono per la torta; trasferite le carote così grattugiate in un colino e con un cucchiaio schiacciatele delicatamente in modo da far espellere parte del loro liquido; tenete da parte le carote grattugiate. Rompete le uova nella planetaria e aggiungetevi lo zucchero montate con la frusta fino a ottenere un composto spumoso e biancastro; potete anche montare il tutto con le fruste elettriche. In una capiente ciotola setacciate la farina con il lievito e la vanillina , lo zenzero in polvere e unite anche la farina di mandorle unite le carote ben asciutte e mescolate bene il tutto molto delicatamente per evitare che le uova si sgonfino, imburrate e infarinate uno stampo tondo a cerniera da 24cm e versatevi il composto . Infornate a 170 ° per 40 minuti; verificate la cottura con la prova stecchino: il dolce sarà pronto quando estraendo lo stecchino questo risulterà ben asciutto. Fate raffreddare nello stampo e poi trasferite su un piatto da portata e spolverate con zucchero a velo a piacere. .

TAJARIN AL BARBERA CON CECI E SALSICCIA ..A CURA DELLO CHEF..DIEGO BONGIOVANNI

.400 g di farina 2 uova 200 ml di barbera sale 150 g di ceci 1 spicchio di aglio 1/2 cipolla 150 g di salsiccia 1 rametto di rosmarino 1 bicchiere di barbera. mettere a bagno i ceci , farli bollire per circa 40 minuti , scolarli e tenerli da parte. mettere a fontana la farina , nel centro rompre le uova e mettere il barbera. impastare bene il tutto fino a raggiungere un impasto liscio ed omogeneo, avvolgerla in un foglio di pellicola e far riposare in frigorifero per almeno 30 min. conla macchina della pasta tirare dei fogli sottili , e con l'apposito attrezzo tirare i tajarin. a parte scaldare una padella , mettere un filo di olio buono , il rosmarino ,rosolare la cipolla e l'aglio tritati in precedenza , mettere la salsiccia , fare dorare e sfumare il tutto con un bicchiere di barbera. fare evaporare , aggiungere i ceci e cuocere per qualche minuto. cuocere i tajarin in acqua bollente salata per circa 3 minuti , sdcolarli e salarli nella salsa. una generosa grattata di parmigiano e questo splendido piatto è pronto .

CECI E COSTINE.. ACURA DELLO CHEF.. DIEGO BONGIOVANNI

minestra di ceci e costine 300 g di costine 1/2 cipolla 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro 400 g di ceci secchi 1 patata 1 spicchio di aglio salvia rosmarino olio extra sale pepe la sera prima mettere a bagno i ceci con acqua tiepida e un pizzico di bicarbonato( una volta usavano l'acqua piovana) . pelare aglio e cipolla e farne un trito molto fine e tenere da parte. in una pentola o ancor meglio in un tegame di terracotta versare pochissimo olio e fare soffriggere le costine , una volta colorite aggiungere aglio e cipolla e fare rosolare bene. aggiungere i ceci e la patata pelata e grattugiata , il concentrato di pomodoro , il rosmarino , la salvia e fare insaporire il tutto. coprire con brodo e cuocere a fuoco lento per circa 2 ore ,( i ceci dovranno essere morbidi) se sarà il caso che asciuga troppo aggiungere brodo. a fine cottura sgrassare in superfice , aggiustare di sale e pepe e servire fumanti con una generosa grattata di parmigiano e un filo di olio a crudo.

BUNET A CURA DELLO CHEF DIEGO BONGIOVANNI

Bunet 500 ml di latte 75 g di amaretti 70 g di zucchero 40 g di cacao amaro 4 uova Fare sobbollire il latte con gli amaretti sbriciolati. A parte in una ciotola , sbattere le uova con il cacao, lo zucchero. Quando il latte bolle versarmi nel composto di uova , mescolare con una frusta e rendere omogeneo il tutto. In una pentola fare caramellare 100 g di zucchero , versarmi sul fondo dello stampo , versare il composto e cuocere a bagnomaria a 170 gradi per circa 40 minuti. Fare raffreddare e girare in un piatto da portata. .

FOCACCIA MASCARPONE..A CURA DELLO CHEF DIEGO BONGIOVANNI

focaccia mascarpone , cipolle e pancetta affumicata 500 g farina 300 g acqua 25 g di lievito birra 50 ml di olio 20 g di sale 125 g mascarpone 2 cipolle 100 g di pancetta affumicata impastare energicamente farina , acqua , lievito , sale,olio. Quando l'impasto risulta ben liscio ,omogeneo e molto setoso , mettere in una ciotola , coprire con panno umido e fare lievitare per circa 40 minuti. A parte pelare le cipolle , tagliarle a jullienne , tagliare la pancetta affumicata a dadini piccoli e cuocere il tutto in una padella antiaderente con un filo di olio fino a che le cipolle non saranno morbide. stendere la pasta da focaccia in una teglia unta in precedenza , spalmarla con il mascarpone , cospargerla con le cipolle e la pancetta affumicata , salare in superfice e infornare a 200° per circa 12 minuti. sfornarla e godersi questo gusto deciso per un palato sopraffino. .

TORTA DI CIOCCOLATO E PESCHE......A CURA DELLO CHEF DIEGO BONGIOVANNI

TORTA CIOCCOLATO E PESCHE AMARETTI SECCHI 80 g CACAO ZUCCHERATO 50 G UOVA INTERE N 2 TUORLI N 1 LATTE 200 ML PANNA 100 ML RHUM 10 G FARINA 50 G LIEVITO 1 BUSTINA PESCHE A FETTE QB IMBURRARE ED INFARINARE LA TEGLIA. PELARE , PRIVARE DEL NOCCIOLO E TAGLIARE A SPICCHI LE PESCHE E DISTRIBUIRLE CON ORDINE SUL FONDO DELLA TEGLIA. A PARTE FRULLARE TUTTI GLI INGREDIENTI FIN CHE NON RISULTERà UN COMPOSTO LISCIO ED OMOGENEO , CON UNA SPATOLA VERSARE IL COMPOSTO OTTENUTO NELLA TEGLIA RICOPRENDO LE PESCHE. CUOCERE A 165 ° AL FORNO PER 45 MIN. .

RISOTTO AL NERO DI SEPPIA A CURA DELLO CHEF DIEGO BONGIOVANNI

risotto al nero di seppia 200 g di riso carnaroli 2 seppie possibilmente con il nero 1 spicchio di aglio 1 bicchiere di vino bianco brodo vegetale o di pesce olio extra prezzemolo sale pepe pulire le seppie estraendo le interiora avendo cura di non rompere il sacchetto del nero , con le dita estrarlo e tenerlo da parte. ora togliere l'osso della seppia ed infine il becco che è situato nel centro dei tentacoli.tagliare la seppia a striscioline sottili e tenere da parte. tritare l'aglio molto fine , soffriggrlo nel'olio , versare le soppie , soffriggere anch'esse , sfumare con il vino bianco e fare evaporare completamente. aggiungere il riso e farlo tostare bene e continuare la cottura con del brodo. a metà cottura aggiungere il nero di seppia contenuto nelle sacchette e finire la cottura. togliere dal fuoco , aggiungere un filo di olio crudo e mantecare bene fin che non sarà molto cremoso. servire con una bella spolverata di prezzemolo trito e godersi questo riso molto semplice

LINGUA IN SALSA..A CURA DELLO CHEF DIEGO BONGIOVANNI.

lingua in salsa 2 spicchi di aglio 1 cipolla 1 carota 1 costa di sedano 3 acciughe 3 pomodori 2 peperoni rossi 4 ciuffetti di basilico 40 g di prezzemolo 1 bicchiere di aceto sale pepe mondiamo le verdure , priviamole dela pelle e tagliamole a pezzettini. puliamo le acciughe privandole della testa e della lisca. scaldiamo un tegame , tagliamo l'aglio a fettine , soffriggiamolo leggermente nell'olio e aggiungiamo le acciughe. devono sciogliere lentamente senza friggere. aggiungiamo tutti gli altri ingredienti e cuociamo per circa 1 ora a fuoco molto lento girando di tanto in tanto.Una volta cotta passare la salsa ottenuta al passaverdure , aggiustiamo di sale , pepee se gradiamo un po' di peperoncino e usiamola per condire la lingua salmistrata ( comprata a fette del nostro macellaio) oppure ottima per accompagnare un bollito misto o semplicemente servita su un crostone di pane come aperitivo. un gusto unico , deciso ma rispettoso del nostro palato per la sua gradevolezza .

LA PANZANELLA A CURA DELLO CHEF DIEGO BONGIOVANNI

panzanella 300 g di pane raffermo 2 pomodori grandi 1 manciata di foglie di basilico 1oo g di olive nere denocciolate 1 spicchio di aglio 1 bicchiere abbondante di acqua fredda olio extra sale pepe pelare il pane dalla crosta, tagliarlo a tocchetti piccoli e metterlo in un contenitore capiente. pelare i pomodori , tagliarli della stessqa dimensione del pane e aggiungerli al pane , unire anche le olive , il basilico rotto con le mani e l'aglio tritato finemente in precedenza. condire il tutto con olio abbondante , sale e pepe ed in fine versargli il bicchiere di acqua. mescolare bene il tutto in modo che il pane diventi ben umido e il gusto diventi omogeneo. Far riposare in frigorifero per 4 ore e poi gustarsi questo piatto buonissimo

PASTA CON LE ALICI A CURA DELLO CHEF DIEGO BONGIOVANNI

pasta con le alici 350 g di spaghetti 150 g di alici 1 spicchio di aglio 1 bicchiere di olio 1 peperoncino 1 mazzetto di prezzemolo sale pepe pulire le alici e privarle della testa e delle lische , farle a tocchetti e lavarle bene, asciugarle e tenerle da parte. pelare e tritare finemente l'aglio , scaldare una padella , versargli l'olio , rosolare leggermente l'aglio e il peperoncino ed aggiungere le alici tagliate in precedenza. tritare del prezzemolo e versarlo nella salsa e aggiustare di sale. fare cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata , scolarli e versarli nella salsa. condirli bene facendoli insaporire per un minuto sul fuoco e servirli fumanti e ben cosparsi di prezzemolo trito.

TONNO DI CONIGLIO A CURA DELLO CHEF DIEGO BONGIOVANNI

.tonno di coniglio 1 coniglio intero olio extra vergine q.b. alloro 10 foglie 5 spicchi di aglio 1 costa di sedano , 1 carota 1 cipolla pepe,ginepro,gambi di prezzemolo 1 bicchiere di vino bianco fare un brodo con le verdure indicate , le spezie e il vino bianco. una volta che bolle adagiarci il coniglio intero e farlo cuocere per circa 40 minuti.scolarlo e farlo raffreddare bene. ora con le mani spolparlo a pezzi grossi , adagiare tutta la carne spolpata su un canovaccio e fare asciugare per circa 4 ore. ora in un'arbanella adagiare a strati il coniglio con l'alloro e gli spicchi di aglio. coprire con olio extra e dopo 4 ore guardare se rabboccare in modo da coprirlo totalmente. lasciare macerare per circa 4-5 giorni e godersi questo ottimo antipasto magari accompagnato da verdure lesse o insalate miste. .

PARMIGIANA DI MELANZANE ..A CURA DELLO CHEF ..DIEGO BONGIOVANNI

parmigiana di melanzane 4 melanzane 200 g di pomodori maturi 1 cipolla 1 spicchio di aglio olio extra e olio di semi per friggere 1 mozzarella parmigiano abbondante sale fare un soffritto con cipolla e aglio tritati , versare il pomodoro pelato e tritato in precedenza e fare cuocere , salare e se acido aggiustare con un pi9zzico di zucchero. tagliare le melanzane a fatte , friggerle in olio di semi , scolarle e foderare il fondo della teglia. cospargere di salsa al pomodoro , poi con mozzarella a pezzetti e di abbondante parmigiano, fare vari strati e cuocere in forno a 170° per 30

BACI DI DAMA A CURA DELLO CHEF...DIEGO BONGIOVANNI

baci di dama 150 g farina 150 g nocciole 150 g burro 150 g zucchero ... 150 g di cioccolato frullare zucchero e nocciole finissimi , unire burro e farina ed impastare. fare delle palline di impasto con le mani grosse come una nocciola e cuocere in forno a 160° per circa 20 min. fare raffreddare . sciogliere il cioccolato , bagnare un bacio e farlo baciare con l'altro unendoli. raffreddare e servire o mangiarceli tutti

POLPETTINE ALLE MELE..A CURA..DELLO CHEF DIEGO BONGIOVANNI

polpettine alle mele 300 g di carne trita da sugo 1 mela 1 uovo sale ... pepe noce moscata olio per friggere pan grattato impastare la carne con la mela grattugiata , il sale , l'uovo , il pepe e la noce moscata , fare delle polpettine con le mani , impanarle e friggerle in abbondante olio di semi, scolarle su carta assorbente e gustarsi questo meraviglioso piatto

SURUMI E TARTUFO NERO..A CURA DELLO ..CHEF DIEGO BONGIOVANNI

Salata di surimi e tartufo nero 2 pAtate lesse 250g di surimi 80 g di tartufo nero Olio sale ... Succo di limone Prezzemolo Tagliare a tocchi le patate bollite e raffreddate , tagliare anche i surimi della grossezza delle patate , e il tartufo a lamelle spesse. Mettere tutto in una ciotola e condire con olio , sale , succo di limone e prezzemolo trito. Lasciare riposare e servire o fredda o tiepida. Viva la vita e sappiate che il mio successo è anche il vostro che avete creduto in me

CIAMBELLE FRITTE..A CURA DELLO CHEF...DIEGO BONGIOVANNI

15 g lievito fresco 75 ml di acqua ... 150 ml di latte 50 g di burro 500 g di farina 75 g di zucchero 1 pizzico di sale Olio abbondante per friggere Impastare tutti gli ingredienti , fare lievitare 30 min , stendere con il Mattarello l'impasto , con 2 bicchieri formare le ciambelle , lievitarle 20 min e poi friggerle. Scolare , passare nello zucchero

SPEZZATINO DI AGUGLIA A CURA DELLO ..CHEF DIEGO BONGIOVANNI

Spezzatino di aguglia 600 g di aguglia 1cipolla 1spicchio di aglio 2 cucchiai di olive tagiasche ... 12 pomodorini pachino Prezzemolo Olio e sale Qb Tagliare a pezzetti l'aguglia, e pagarla bene sotto acqua corrente. Tritare la cipolla e l'aglio , fare un soffritto in un tegame , aggiungere l'aguglia, rosolarla bene , aggiungere le olive , il prezzemolo e i pomodorini e cuocere per circa 20 min. Aggiustare di sale e servire ben caldo oppure il giorno dopo ottimo mangiato freddo

strudel di verdure a cura dello chef Diego Bongiovanni

strudel alle verdure 1 pasta sfoglia a rotolo 2 zucchine 1 melanzana 2 carote 1 cipolla 1 spicchio di aglio 100 g di pangrattato olio sale pepe pelare la melanzana , le carote e la cipolla. tagliarla a tocchetti di piccole dimensioni e tenere da parte. ora tagliare della stessa grossezza le zucchine e unirle al resto. scaldare bene un wok oppure una padella antiaderente , quando bollente e fumante mettere un filo di olio e subito le verdure e cuocerle mescolando continuamente lasciandole al dente e farle raffreddare. stendere la pasta sfoglia , versargli sopra la ratatuille e farne uno strato su tutta la superficie della pasta , cospargere con pane grattugiato , aggiustare di sale e di pepe , arrotolare , fare delle piccole incisioni sopra e infornare a forno caldo a 170° per circa 35 min. mangiare caldo oppure gustarlo freddo. .

TORTINO ALLA TIROLESE- AUTRICE LELLA

INGREDIENTI PER 4 PERSONE. 4 patate, 8 uova, 4 cucchiai di latte, 100 gr di speak (tagliato in una sola fetta) un pizzico di semi di finocchio, sale, pepe, due cucchiai di olio, due cucchiai di parmigiano grattugiato. PROCEDIMENTO. sbucciate le patate, lavatele, asciugatele e tagliatele a fettine sottilissime, usando l'apposito utensile oppure l'affettatrice. Mettete le fette di patate in una ciotole, unitevi le uova e il latte e sbattete il tutto come si fa per una frittata. Tagliate a dadini lo speak e aggiungetelo agli altri ingrdienti, mescolando bene, infine insaporite con i semi di finocchio, sale e pepe. Ungete con l'olio una pirofila e versatevi il composto. Spolverizzate con il parmigiano grattugiato, quindi passate in forno già caldo, lacsiando cuocere per circa 30 minuti. Servite caldissimo, direttamente nel recipiente di cottura. Consiglio di usare patate a pasta bianca che sono poco farinose.

MANDARINI RIPIENI--AUTRICE LAVINIA DI ASTI

INGRDIENTI PER 4 PERSONE 4 mandarini, due cucchiai di colla di pesce in polvere al naturale, 50 gr di zucchero, il succi di un limone PREPARAZIONE. Lavate bene i mandarini, tagliateli in due, nel senso della larghezza. Svuotateli molto delicatamente mantenendo intatte le bucce. Passate la loro polpa al setaccio, raccogliendo il ricavato in una ciotola pittosto larga. fate sciogliere in poca acqua calda la colla di pesce e incorporatela alla polpa dei mandarini. Unitevi lo zucchero e il succo di limone. Fate scaldare il composto sul fuoco basso per qualche minuto, mescolando con cura, quindi toglietelo dal fuoco. Quando sarà freddo, distribuitelo nelle vaschette di mandarino precedentemente predisposte. Tenete nel freezer per almeno 1 ora prima di servire.

DATTERI DI MARE ALLA PESCATORA-- AUTORE SALVO DI CAMPO LIGURE

INGREDIENTI PER 4 PERSONE. 1 kg di datteri di mare, un rametto di timo, due foglie di alloro, un ciuffo di prezzemolo, uno scalogno, pepe in grani, un bicchiere di vino bianco secco, 50 gr di burro. PROCEDIMENTO. raschiate i datteri e lavateli bene sotto l'acqua corrente, poi metteteli in una casseruola insieme con il rametto di timo, le foglie di alloro, e un trito di prezzemolo e scalogno, (tenete da parte un cucchiaio di prezzemolo tritato) unite abbondante pepe macinato al momento, bagnate con il vino bianoc, quindi mettete sul fuoco a fiamma vivace e lasciate che le conchiglie si aprano completamente. Scolate i datteri ed eliminate quelli che non si sono aperti, poi passate il loro sugo di cottura attraverso un telo finissimo. Staccate le valve vuote e disponete le altre in un piatto che regga il calore del forno. ponete ora sul fuoco una casseruolina con il burro e il sugo di cottura dei molluschi,unite il prezzemolo tritato rimasto e lasciate bollire per qualche minuto. Irrorate i datteri con questo sughetto e passateli nel forno caldo per pochi minuti.

TONNO ALLA SICILIANA-REGIONE SICILIA- AUTRICE ANGELA

INGRDIENTI PER 4 PERSONE. olio, 4 trance di tonno da circa 200 gr l'una, in mazzetto di basilico, una cipolla, un rametto di maggiorana, sale, pepe, 5 pomodori, 2 cucchiaini di senape, 100 gr di olive siciliane, 50 gr di capperi. PROCEDIMENTO.: Ungete di olio una pirofila che possa contenere comodamente il pesce e adagiatevi le 4 trance di tonno. Tritate quasi tutto il basilico con la cipolla e la maggiorana, salate e pepate il pesce, poi spargetevi sopra il triro preparato. Immergete per qualche minuto i pomodori in acqua bollente, pelateli, liberateli dai semi e spappolateli con la forchetta amalgamateli infine con la senape mescolando bene il tutto. Stendete i pomodori sul pesce, spargetevi sopra le olive tritate, i capperi e ancora un pò di basilico, pepate e salate ancora un pò. Mettete la pirofila in forno a 160° e fate cuocere per circa 40 minuti. Servite il ""TONNO ALLA SICILIANA" ben caldo nel recipiente stesso di cottura.

RIS E COI -PIEMONTE- AUTORE BRUNO

IINGREDIENTI PER 6 PERSONE: un grosso cavolo, mezza cipolla, 2 cucchiai di olio d'oliva extravergine, una fetta di lardo, 6 pugni di riso, 200 gr di formaggio parmigiano (o toma) a pezzi, 2 cucchiaini di sale, 1/2 cucchiaino di pepe, 20gr di prezzemolo. PREPARAZIONE: tagliare finemente il cavolo e metterlo in una bacinella piena d'acqua, in una pignatta mettere la mezza cipolla tagliata finemente con l'olio e la fetta di lardo tagliata a dadini, quando la cipolla sarà rosolata unire il cavolo (ancora gocciolante dell'acqua). Mescolare il tutto con un cucchiaio di legno, abbassare la fiamma e cuocere per circa mezz'ora, aggiungere poi 12 mestoli di acqua, portare a bollore e in seguito calare i 6 pugni di riso, le schegge di parmigiano (o toma), un pizzico di prezzemolo tritato, si porta a cottura il riso e quando è pronto si serve ben caldo.

PESCE SPADA ALLA LIGURE-AUTORE BEPPE CAIRO MONTENOTTE.

INGRDIENTI: pesce spada a fette, prezzemolo e cipolla quanto basta, mezzo bicchiere di olio extravergine d'oliva, mezzo bicchiere di vino bianco, sale quanto basta, pepe (a piacere). PREPARAZIONE: Ricopreire il fondo di una teglia da forno con un trito di prezzemolo e cipolla, adagiarvi sopra le fette di pesce spada, aggiungere l'olio e il vino bianco, salare e per ultimo unire se lo si desidera il pepe, mettere in forno caldo a 180° per circa 40 minuti

GNOCCHI DI SEMOLA AL FORMAGGIO-AUTRICE ENRICA- REGIONE PIEMONTE

Ingredienti: 1 litro di latte, 250gr di semola, 120gr di prosciutto cotto tritato, 100gr di burro fuso, 100gr di parmigiano e un pizzico di sale. PREPARAZIONE: si prende il litro di latte freddo e si uniscono tutti gli ingredienti...la semola, il prosciutto cotto tritato, il burro fuso il parmigiano e il sale, girando sempre si porta ad ebilizzione fino a quando diventa un composto omogeneo ( simile alla polenta)- poi si prende una teglia e si spiana il composto all'interno deve avere uno spessore di circa 1/2 centimetro di spessore, si lascia raffreddare il tutto per qualche ora, poi si taglia a quadretti e in uno stampo imburrato si sistemano i quadretti di gnocchetti, si ricopre il tutto con del formaggio a scelta tipo gorgonzola, gruviera, parmigiano ecc... si aggiungono dei fiocchetti di burro e si inforna a 250° per 10 minuti circa.

ECCO LE VOSTRE RICETTE...VITELLO TONNATO-PIEMONTE-AUTORE EMANUELE.

DOSI PER 6 PERSONE: per la carne occorre: tondino di vitello-600gr, carota-1, porro-1, sedano-1 costa, sale grosso quanto basta, olio d'oliva-1 cucchiaio, aceto-1 cucchiaio. Per la salsa: tonno sgocciolato-400gr, maionese-250 ml, filetti di acciughe-4, capperi- 1 cucchiaino, più alcuni capperi per guarnire, brodo di cottura della carne- qualche cucchiaio per ammorbidire la salsa.