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TIRA' PIEMONTESE


TIRA' PIMONTESE

3 tuorli

500 g di farina

50 g di acqua tiepida

140 g di zucchero

9 g di lievito di birra

120 g di burro morbido

140 g di latte

80 g di uva sultanina

1 pizzico di sale

sciogliere il lievito di birranell'acqua tiepida , aggiungere lo zucchero, il latte e la farina edimpastare fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo.

Ora aggiungere il burro sciolto , ilpizzico di sale, i tuorli e rimpastare bene fin che tutti gliingredienti non saranno ben amalgamati.

Finire aggiungendo l'uva sultanina ,impastare ancora e fare lievitare per circa 40 minuti.

Con le mani dare la forma di panettoall'impasto , adagiarlo su una teglia cosparsa da carta forno ecospargerla di zucchero grezzo .Far lievitare per circa 2 ore ( finoal raddoppio). Poi fare 2 o 3 tagli obbliqui sulla superficie edinfornare a 180° per circa 45 minuti.

Fare raffreddare e gustarla




LINGUINE AL PESTO DI RADICCHIO A CURA DELLO CHEF DIEGO BONGIOVANNI


Linguine al pesto di radicchio.

300 g di radicchio
1 bicchierino di aceto rosso
1 spicchio di aglio
2 capperi
1 acciuga
100 g di pecorino
70 g di pinoli
1 bicchiere di olio extra vergine buono
Sale
1 punta di peperoncino.

1 patata
400 g di linguine
1 bustina di zafferano
Sale

Tagliare a pezzi grossi il radicchio , lavarlo e sbollentarlo in acqua e aceto per qualche secondo. Scolaro e farlo raffreddare.
Strizzar le bene , metterle in un frullatore ed aggiungere tutti gli altri ingredienti ed 1 cubetto di ghiaccio che servirá a mantenere la preparazione fredda.
Aggiustare di sale e pepe e frullare fin che non risulterá una crema finissima.
In una pentola mettere la bustina di zafferano ed il sale.
Pelare e tagliare a tocchetti le patate, metterle nell'acqua e aggiungere anche le linguine.
Cuocere fino a cottura della pasta , poi scolaro a e condirà con il pesto fatto scaldare leggermente in precedenza.
Una leggera spolverate di parmigiano ed il piatto é pronto.




FAGOTTINO DI ORATA E GAMBERI ACURA DELLO CHEF DIEGO BONGIOVANNI


Fagottino di orata e gamberi. 
4 filetti di orata
8 gamberi
8 olive
8 capperi
1 zucchini
4 pomodorini pachino
2 fette di pane
Prezzemolo
Aglio
Tagliare le zucchine ed il pane a cubetti e i gamberi privati in precedenza del carapace.
in una padella rovente mettere un filo di olio e spadellarle a fiamma vivacissima le zucchine , il pane , i capperi , le olive , i gamberi , i pomodorini e lo spicchio di aglio in camicia.
Poi fare raffreddare e tenere da parte.
Tra 2 fogli di pellicola battere con un batticarne i filetti di orata fino a renderlo un foglio sottile , nel centro mettere un cucchiaio di ripieno e richiuderai su sé stessi in modo da formare un bel fagottino.
Adagiarli su una teglia oleata in precedenza e cuocerle in forno a 130 gradi per circa 20 minuti.
Accompagnare questo secondo con un contorno di verdura o una semplice insalata mista.




COLOMBA PASQUALE A CURA DELLO CHEF DIEGO BONGIOVANNI


Colomba

300 g di farina Manitoba
250 g di farina bianca
170 g di burro
140 g di zucchero
100 g di canditi
15 g di lievito di birra
150 g di latte
100 g di uvetta
4 uova
1 cucchiaio di miele
Scorza di limone grattugiata

2 albumi
50 g di zucchero a velo
100 g di farina di mandorle
1 pugno di mandorle tritate
1 pugno di granella di zucchero

Intiepidire il latte , aggiungere il miele , il lievito ed aggiungere le farine e le uova.
Quando inizia a prendere consistenza aggiungere il burro ammorbidito e lo zucchero ed impastare energicamente fin che non risulterà un impasto liscio ,omogeneo e areoso.
Fare riposare per circa 15 minuti , poi aggiungere i canditi , l'uvetta e la scorza di limone ed impastare energicamente.
Fare impostare 40 minuti , poi dare la forma e mettere nello stampo da colomba e fare lievitare fino al raddoppio.
Fare intanto la glassa montando l'albume con lo zucchero a velo , aggiungere e la farina di mandorle.
Coprire la superficie con questa glassa , finire con la granella di zucchero e qualche mandorla intera e cuocere in forno a 170 g per circa 45 minuti.
Infilzare , e fare raffreddare al contrario affinché non sgonfi.




COUS COUS ALLE VERDURE CON AGNELLO A CURA DELLO CHEF DIEGO BONGIOVANNI.


Cous cous alle verdure e agnello

200 g di cous cous
250 g di brodo vegetale
300 g di polpa di agnello 
1 zucchina
100 g di piselli bolliti
1 peperone rosso
1 peperone giallo
1 cipolla
1 spicchio di aglio

Pulire la cipolla , lo zucchino , i peperoni e tagliarle a cubetti piccolini. Stessa cosa anche con la polpa di agnello ed unirlo alle verdure. In una pentola fare un fondo di olio e aglio e soffriggere leggermente.
Aggiungere le verdure,l'agnello ed i piselli e cuocere a fuoco vivo.
Quando cotte aggiungere il brodo e portare a bollore, aggiungere poi il cous cous , spegnere il fuoco e coprire con un coperchio lasciando così per 5 minuti.
Ora accendere il fuoco molto basso e cuocere per 2 minuti mescolando con un forchettone in modo da dividere bene il cous cous. Servire in tavola un piatto unico davvero interessante , gustoso ed insolito




PANE PER HAMBURGER A CURA DELLO CHEF DIEGO BONGIOVANNI


Pane per hamburger

500 g di farina
270 ml di latte
50 g di burro morbido
1 cucchiaio di zucchero
1 cucchiaio di miele
1 cucchiaio di sale
25 g di lievito di birra

Sciogliere il lievito con il latte , lo zucchero ed il miele.
Unirlo alla farina ed iniziare ad impastare.
Quando sarà ben liscio aggiungere il burro a dadini e continuare ad impastare fin che l'impasto non risulterá morbido e non appiccicoso.
Fare lievitare nella ciotola coperto con la pellicola per circa 20 minuti.
Dividere poi in 8 palline , appoggiare sul teglia da forno riscoperta da carta forno e fare lievitare per circa 40 minuti.
Cuocere a 180 gradi per circa 25 minuti.




FRITTELLE DI MELE, A CURA DELLO CHEF DIEGO BONGIOVANNI


Frittelle di San Giuseppe 

2 uova
300 g di farina
400 ml di latte
1/2 bustina di lievito per dolci
Olio di semi per friggere

Zucchero a velo
Sale

Separare le i tuorli dagli albumi , unirsi al latte e miscelare il tutto.
Aggiungere ora il lievito e la farina e girare con una frusta in modo da sciogliere tutti i grumi.
A parte montare gli albumi a neve ben ferma , poi aggiungersi al composto precedente e mescolare il tutto molto delicatamente con un cucchiaio di legno in modo da non smontare il tutto.
Scaldare l'olivo in una friggitrice , poi fare le frittelle facendo cadere delle piccole cucchiaiate di composte nel l'olivo e cuocere fino a doratura.
Scegliere ora se mangiare dolci , e passarle nello zucchero grezzo oppure Saltarel per avere delle frittelle e salata.
Buone , semplici , e veloci da fare in ogni occasione. .




TORTA SALATA A CURA DELLO CHEF DIEGO BONGIOVANNI


Torta salata
6 fette di pane da tramezzini
500 g di caprino
500 g di ricotta
Sale
Pepe
Olio extra
1 bicchiere di latte
Olive nere
Olive verdi
Nocciole
Mandorle
Funghetti
Raucola

Su una base da torte o in un piatto fare disporre vicini 2 fette di pane da tramezzini con un coltello o con un coppa pasta dargli la forma rotonda con una circonferenza di 20 cm.
Bagnare con il latte.
In una ciotola lavorare energicamente il caprino con la ricotta , il sale , il pepe e un filo di olive extra.
Farne una strato sul pane , poi continuare nuovamente con una strato di pane , uno di crema , un ulteriore di pane e finire con un bello strato di crema sulla superficie.
Con una spatola lisciarla e decorare la torta con le olive , le nocciole , le mandorle , la ricolga , i funghetti e tutto ciò che vi possa piacere.semplice , veloce , a basso costo , originale .
Non rimane che aggiungere una bella candelora , esprimere un desiderio e soffiare così spegnendola




CIAMBELLE SALATE AI SALUMI CON OLIVE A CURA DELLO CHEF DIEGO BONGIOVANNI


Ciambelle salate ai salumi e olive

100 g di farina
30g di panna
50 g di salumi tritati
50 g di olive tritate
5 g lievito di birra
30 g di uovo intero
Olio semi per friggere

Lavorare la panna , il lievito di birra e le uova con una forchetta o una frusta rompendo bene le nervature dell'uovo. In una ciotola lavorare energicamente il tutti gli ingredienti fino a formare un impasto morbido , liscio ed omogeneo.
Coprire con la pellicola e fare lievitare per circa 40 minuti coperto con la pellicola.
Stendere con il mattarello fino a raggiungere lo spessore di 1 cm , poi con l'aiuto di 2 coppa pasta dare la forma di ciambelle. Friggere le ciambelle in abbondante olio di semi , poi scolarli , passarli su carta assorbente una leggera salata e servirli. Ottimi serviti ancora caldi e buonissimi mangiati freddi. Per ogni occasione , per una buona merenda una ricetta davvero semplice




OSSIBUCHI DI TACCHINO A CURA DELLO CHEF DIEGO BONGIOVANNI


Ossibuchi di tacchino alle cipolle e zafferano 

2 cipolle bionde
8 ossibuchi di tacchino
1 spicchio di aglio
1 gambo di sedano
1 mazzetto di erbe aromatiche
1 pugno di farina 
2 bicchieri di vino bianco
1 bustina di zafferano
Brodo q.b.
1 noce di burro freddo
Sale
Olio

Incidere la pelle degli ossibuchi in modo che non si girìno in cottura ed infarinarli.
Pelare le cipolle e l'aglio e farne un trito aggiungendo anche il sedano.
Sul fondo di un tegame mettere un filo di olio , rosolare le cipolle e l'aglio delicatamente.
Aggiungere gli ossibuchi e rosolarli ambedue i lati.
Bagnare con vino bianco , aggiungere lo zafferano , le erbe aromatiche ed iniziare la cottura a fuoco lento.
Quando il vino sará evaporato continuare la cottura con il brodo.
Quando cotti adagiar li in un piatto da portata , poi tirare la salsa sul fuoco vivo con il burro e irrorare gli ossibuchi.
Servire molto caldi e magari accompagnando li con un riso bollito




TORCETTI DELLO CHEF DIEGO BONGIOVANNI


TORCETTI

Farina 250 gr 
Acqua tiepida 120 ml 
Burro a temp ambiente 120 gr
Zucchero 50 gr 
Lievito di birra disidratato 2 gr
Sale 5 gr

PER LA RICOPERTURA
Zucchero di canna 100 gr
In una ciotola mescolare il lievito con l'acqua e farlo sciogliere completamente.
Aggiungere ora la farina , il sale e lo zucchero ed impastare energicamente.
Coprire con la pellicola e fare lievitare per 30 minuti.
Aggiungere ora il burro ed impastare fin che non sia morbido e non appiccicoso.
Lievitare nuovamente l'impasto per circa 40 minuti.
Fare dei rotolini dello spessore di 1/2 m . Dargli la classica forma del tour etto incrociando le due estremità , passarli nello zucchero di canna e cuocere in forno a 160 gradi per circa 20 min.
Fare raffreddare e servirli 




CUCINA ALTERNATIVA "TARTELETTE DI PANE E MACEDONIA DI VERDURE" A CURA DELLO CHEF DIEGO BONGIOVANNI.


Tartellette di pane e Macedonia di verdure
4 fette di pane carrè
1 carota
1 zucchini
1 patata
100 g di piselli
100 g di fagiolini

1 cucchiaio di olio
1 cucchiaio di yogurt magro
1 cucchiaio di succo di limone
1 cucchiaio di maionese
Con un coppapasta fare 4 cerchi, inumidirli con un go ciò di acqua ed adagiarle in 4 stampi da crostate. 
Bucherellarli e cuocerli in forno a 160 gradi fino a doratura. Ora lalsciarle raffreddare ed usarle , come base. 
Tagliare a cubetti le verdure, cuocerle in abbondante acqua , poi raffreddarle e scolarle bene. 
Condirla con olio , maionese, yogurt e succo di limone, condire bene la Macedonia di verdure e riempire le tartellette di pane fatte in precedenza.
Decorare con erbe aromatiche e servire fredde .




PANE GRAN RUSTICO A CURA DELLO CHEF DIEGO BONGIOVANNI


Pane gran rustico

150 g di farina di semola rimacinata
100 g di farina Manitoba 
250 g di farina 00
20 g di lievito di birra
280 g di acqua
3,5 g di sale fino
1 bicchierino di olio 

Mescolare energicamente 100 ml Fi acqua con 100 g di faina bianca e 10 g di lievito. Lasciare riposare in una ciotola coperta dalla pellicola per almeno 8 ore.
Aggiungere ora gli altri ingredienti tranne il sale e l'olio ed iniziare ad impastare energicamente. Quando l'impasto sarà consistente aggiungere questi 2 ultimi ingredienti e finire di impastare fin che non risulterà liscio, omogeneo e ben setoso. Fare riposare per circa 20 minuti in un luogo caldo.
Ora tagliare delle pagnotte da 100 g , dare la forma di micchette e farle lievitare per 40 minuti. Tagliare facendo un incisione come il gioco tetris, cuocere a 220 gradi per circa 25 minuti. Fare raffreddare su una griglia in modo che perda l'umidita interna e godersi questo pane leggero ma mollicoso, molto gustoso e con una lunga durata.




TORTA CASTELLANA DI PERE E CIOCCOLATO" CUCINA D'AUTORE" A CURA DELLO CHEF DIEGO BONGIOVANNI.


Torta Castellana di pere e cioccolato
Pere 500 gr
Zucchero 180 gr
Farina 150 gr
Cioccolato Fondente 100 gr
Burro 60 gr
Uova 6
Sale 1 pizzico
Lievito 1 bustina
Rhum 1 bicchierino
Limone1

A bagno maria sciogliere il cioccolato con il burro e tenerlo al caldo.Sbucciare e tagliare a fette le pere, unirle a 80 g di zucchero e lasciarle macerare con un bicchierino di rum, per circa 20 minuti in frigorifero. Nel frattempo, unire i tuorli con 100 g di zucchero e lavorarli con una frusta, fino a renderli ben spumosi, aggiungere il cioccolato precedentemente sciolto, la farina ed il lievito precedentemente setacciati , la buccia grattugiata del limonee le pere. infine notare gli albumi con un pizzico di sale ed unirlo al restante composto mescolando con un cucchiaio mescolando dall'alto verso il basso per non smontare il tutto. Imburrare ed infarinare una tortiera di 24 cm di diametro, versarvi il composto e cuocere la torta di pere e cioccolato in forno già caldo a 160 gradi per circa 40 minuti.




BACI DI DAMA SALATI..CUCINA ALTERNATIVA A CURA DELLO CHEF DIEGO BONGIOVANNI.


Baci di dama salati

Farina 200 gr
Pinoli o Mandorle tritate 200 gr
Parmigiano Reggiano o pecorino grattugiato 180 gr
Sale 1 grosso pizzico
Burro freddo a piccoli cubetti 200 gr

100 g di formaggio caprino
100 g di ricotta

In un frullatore mettere tutti gli ingredienti , e frullare fin che non abbiano iniziato a prendere una consistenza granuloso.
Metterlo su un tagliere , impastarli energicamente e mettere a riposare.
Fare delle palline della grossezza di una nocciola , disporli su una teglia ricoperta di carta a forno e cuocere in forno a 160 gradi per 20 minuti.
Sfornare e fare raffreddare completamente.
Impastare la ricotta con il caprino , poi con una sacca da pasticceria , riempire i baci di dama e farli combaciare. Servire




GNOCCHI ALL'ALBUME A CURA DELLO CHEF DIEGO BONGIOVANNI


Gnocchi di albumi d'uovo
2 albumi
2 cucchiai di pan grattato
2 cucchiai di pecorino grattugiato
2 cucchiai di parmigiano grattugiato
Sale
Pepe
Noce moscata

2 tuorli d'uovo
2 fette di prosciutto crudo
2 cucchiai di panna
2 cucchiai di latte
2 cucchiai di parmigiano
1 noce di burro
Tagliare a lista reale fini il prosciutto, scaldare una padella , sciogliervi il burro e rosolare il prosciutto crudo. Togliere dal fuoco e tenere al caldo.
In una ciotola sbattere energicamente i tuorli , il parmigiano il latte , la panna , sale e pepe e tenere da parte.
In una ciotola capiente sbattere a neve gli albumi , aggiungere ora poco alla volta il parmigiano , il pangrattato , la gruviera il sale , il pepe e la noce moscata e mescolare delicatamente con un cucchaio di legno fino a rendere il tutto omogeneo.
Con l'aiuto di 2 cucchiaini fare delle piccole chenelle e farle cadere nell'acqua bollente .
Quando affiorano scolarle , metterle nella padella con il prosciutto , aggiungere il composto di tuorli e fare rapprendere leggermente sul fuoco.
Una bella spolverata di pepe ed il gioco é fatto.




ZUPPA Di COZZE E ORZO A CURA DELLO CHEF DIEGO BONGIOVANNI


Zuppetta di cozze, orzo e porri

200 g di orzo perlato
200 g di cozze
1/2 porro o 2 scalogni
2 l di brodo
Prezzemolo
1 spicchio di aglio
Olio extra vergine di oliva
Sale
Pepe
Tritare bene il porro e l'aglio . Scaldate una casseruola, mettere un filo di olio e rosolare il trito fatto in precedenza. Aggiungere l'orzo, coprire con il brodo ed iniziare la cottura a fuoco vivace.
A parte scaldare una pentola con un filo di olio ed aprire le cozze. Toglierlo dal guscio e filtrare l'acqua.
A 5 minuti dalla fine aggiungere le cozze e l'acqua delle cozze e finire la cottura.
Finire la zuppa con abbondante prezzemolo tritò e un filo di olio e tra vergine di oliva crudo




CUCINA ALTERNATIVA A CURA DELLO CHEF DIEGO BONGIOVANNI


Pasta di zucchero

400 grammi di zucchero a velo
5 grammi di colla di pesce
30 grammi di acqua
50 grammi di glucosio

Ammollare la colla di pesce in acqua fredda , quando morbida strizzarli , unirlo al glucosio e portarla ad un leggero bollore senza farlo diventare scuro.
Mettere lo zucchero a velo nell'impastatrice e versare il composto di glucosio e colla di pesce a filo ed impastare a velocità bassa.
Se troppo dura e grumosa aggiungere qualche cucchiaio di acqua e quando sará omogenea mettere a velocità alta lavorando l'impasto fin che divenuto una bella palla.
Tenerla avvolta nella pellicola , poi dividerà e lavorare a con i vari coloranti alimentari e sbizzarrirvi con la vostra fantasia.




PENNETTE PORRI & ZAFFERANO A CURA DELLO SCHEF DIEGO BONGIOVANNI


Pennette ai porri e zafferano 400 g di mezze penne 200 g di porri 1 noce di burro 200 ml di panna 1 cucchiaio di parmigiano 1 bustina di zafferano Pepe rosa ingrani Tagliare a rondelle sottili i porri , poi lavarli abbondantemente in acqua e scolarli. Sciogliere una noce di burro in una padella capiente , aggiungere i porri e cuocerli a fuoco lento. Aggiungere la pasta , e iniziare la cottura con un mestolo di acqua o brodo alla volta come se fosse un risotto. Quando mancano 5 minuti alla fine della cottura aggiungere il pepe rosa , la panna e lo zafferano e continuare a cuocere. A fine cottura mantecare con il parmigiano , servire calda e molto al dente. Un modo diverso di fare la pasta , nel quale avrà un gusto molto più intenso e una salsa molto cremosa. .




POLPETTONE DEL SALUMIERE A CURA DELLO CHEF DIEGO BONGIOVANNI


Polpettone del salumiere

500 g di carne trita da sugo
100 g di salame crudo
100 g di salame cotto
100 g di mortadella
100 g di prosciutto cotto
50 g di parmigiano
100 g di pane raffermo
2 uova
100 ml di latte

1 bicchiere di vino bianco
1 spicchio di aglio
1 cipolla
1 bicchiere di olio extra vergine di oliva
1 mazzetto di aromi vari
500 g di patate novelle

Tritare i sulumi nel mixer , In una ciotola capiente spezzare il pane raffermo , bagnarlo con il latte e lasciarlo ammorbidire.
Aggiungere ora tutti gli altri ingredienti del polpettone e mescolare fin che non sarâ diventato diventato un impasto liscio ed omogeneo.
Formare il polpettone era chiuderlo a caramella nella carta forno ed adagiarlo su una teglia.
Aggiungere tutti gli ingredienti per la cottura e le patate novelle con la buccia , infornare a160 gradi per circa 45 minuti.
Farlo raffreddare , tagliarlo a fette spesse 1 cm e scaldarlo nella sua salsa di cottura 
Non resta che servirlo e gustare questo aroma intenso di salumi. Ottimo come secondo o se tagliato freddo molto sottile come antipasto.




CUCINA ALTERNATIVA A CURA DELLO CHEF DIEGO BONGIOVANNI.


Cocktail di mele speziata

1 mela
1/2 banana
4 cocce di succo di limone
1 cucchiai di zucchero
200 ml di latte di cocco o di soya
50 ml di batida di cocco o rum
1 cucchiai di cannella
1 chiodo di garofano

Pelare le mele, togliere il torsolo é tagliarla a tocchetti, stessa cosa con la banana.In un frullatore frullare fino a rendere una crema finissima tutti gli ingredienti.
Dividere questo frullato in 2 bicchieri , aggiungere 4 cubetti di ghiaccio ogni uno , decorare con la pelle delle mele e la cannella in stecca.




TORTA DI CIOCCOLATO E BANANE A CURA DELLO CHEF DIEGO BONGIOVANNI


Torta di cioccolato e banane

3 bicchieri di farina
2 bicchieri di zucchero
1 bicchiere di yogurt
1 bicchiere di olio di semi scarso
2 uova intere
100 g di gocce di cioccolato
1 bustina di lievito
1 banana

1 cucchiaio di zucchero di canna
2 banane mature

Pelare la banana , metterla in frullatore ed aggiungere farina , zucchero , yogurt, olio , uova , gocce di cioccolato , il lievito e frullare bene il tutto fino a rendere un composto omogeneo e morbido.
Imburrare abbondantemente una teglia , cospargerela di farina e versare al suo interno il composto.
Livellarlo bene e ricoprirlo con delle banane tagliate a fettine e cospargere con zucchero di canna.
Infornare a 160 gradi e cuocere per circa 45 minuti.
Sfornare m fare raffreddare e servire fredda o leggermente tiepida.




STRUDEL DI VERZA E BACCALA' A CURA DELLO CHEF DIEGO BONGIOVANNI


Strudel di verza e baccalà

1 pasta sfoglia rettangolare
500 g di verza
500 g di baccalà
3 cucchiai di farina
3 cucchiai di uvetta sultanina
200 ml di latte
100 g di parmigiano
100 g di pangrattato
1 uovo intero
Olio extra

Tagliare a striscioline la verza , poi scaldare una pentola con olio e rosolarla. Aggiungere il baccalà infarinato e unirlo alla verza.
Versare il latte, l'uvetta sultanina e cuocere per circa 30 minuti.
Condire con parmigiano , pangrattato , l'uovo e condire il tutto.
Prendere la sfoglia ed allargar la , cospargere la sfoglia con questo composto . Arrotolarla dando la forma di strudel.
Cuocere a 180 gradi in forno per circa 30 minuti , poi sfornarlo e servirla calda o fredda in base alle proprie esigenze.




POLPETTONE DEL SALUMIERE A CURA DELLO CHEF DIEGO BONGIOVANNI


Polpettone del salumiere

500 g di carne trita da sugo
100 g di salame crudo
100 g di salame cotto
100 g di mortadella
100 g di prosciutto cotto
50 g di parmigiano
100 g di pane raffermo
2 uova
100 ml di latte

1 bicchiere di vino bianco
1 spicchio di aglio
1 cipolla
1 bicchiere di olio extra vergine di oliva
1 mazzetto di aromi vari
500 g di patate novelle

Tritare i sulumi nel mixer , In una ciotola capiente spezzare il pane raffermo , bagnarlo con il latte e lasciarlo ammorbidire.
Aggiungere ora tutti gli altri ingredienti del polpettone e mescolare fin che non sarâ diventato diventato un impasto liscio ed omogeneo.
Formare il polpettone era chiuderlo a caramella nella carta forno ed adagiarlo su una teglia.
Aggiungere tutti gli ingredienti per la cottura e le patate novelle con la buccia , infornare a160 gradi per circa 45 minuti.
Farlo raffreddare , tagliarlo a fette spesse 1 cm e scaldarlo nella sua salsa di cottura
Non resta che servirlo e gustare questo aroma intenso di salumi. Ottimo come secondo o se tagliato freddo molto sottile come antipasto.




TAJARIN AL RAGU' DI SALSICCIA E ROBIOLA DI ROCCAVERANO A CURA DELLO CHEF DIEGO BONGIOVANNI


Tajarin al ragú di salsiccia e robiola di roccaverano

200 g di salsiccia
1 cipollotto
1 spicchio di aglio
1 bicchiere di rum bianco
100 ml di latte
100 ml di panna
100 g di robiola di roccaverano 
2 cucchiai di parmigiano
Sale
Pepe

400 g di farina 00
3 uova intere
2 tuorli
1 pizzico di sale

Disporre a fontana la farina , nel centro aggiungere le uova , i tuorli , il pizzico di sale ed impastare energicamente.
Una volta impastato avvolgere nella pellicola e fare riposare.
Togliere la pelle alla salsiccia e tagliarla molto piccola.
Scaldare una padella , sciogliere il burro , aggiungere il cipollotto e l'aglio e fare rosolare, poi Aggiungere la salsiccia e rosolare bene il tutto. Bagnare con il rum , fare evaporare completamente ed aggiungere il latte , la panna , il parmigiano e la robiola di roccaverano. Fare sciogliere e sobbollire per alcuni istanti a fuoco lento.
Tirare la pasta molto sottile , dare la classica forma dei tajarin , cuocere in abbondante acqua salata , scolare e condire con la salsa fatta in precedenza. Aggiustare di sale , una generosa grattata di pepe ed il piatto é pronto per essere servito e degustato in compagnia




CREMA PASTICCERA AL SUCCO DI LIMONE, A CURA DELLO CHEF DIEGO BONGIOVANNI.


Crema al succo di limone.

400g di succo di limone
600 g di acqua
6 tuorli d'uovo
90 g di farina
300 g di zucchero
La scorza di 1 limone
Fare bollire il succo di limone con l'acqua e la scorza grattugiata di limone.
A parte in una ciotola sbattere i tuorli con la farina , lo zucchero fino a rendere chiaro e spumoso il composto.aggiungere ora il succo di limone , l'acqua e la scorza di limone grattugiata , mettere in una pentola di acciaio e portare ad ebolizione continuando a girare energicamente con una frusta.
Quando la crema prende il bollore dividerà in 8 ciotole e farl
e raffreddare. Decorare con fettine di limone o frutta fresca e servire.
Leggermente acida in bocca , non grassa . Una valida alternativa alla solita crema pasticciera ma senza latticini.




BRANZINO NEL BAGNO TURCO A CURA DELLO CHEF DIEGO BONGIOVANNI


Branzino nel bagno turco

4 branzini da porzione
1 limone
1 mazzo di menta fresca
1 spicchio di aglio
Sale
Olio extra
Mentuccia fresca

In una pentola mettere 4 dita di acqua , la scorza del limone , lo spicchio d'aglio , le menta ed il sale.
Mettere ora il cestello per cuocere a vapore e appoggiargli sopra i branzini precedentemente eviscerati e lavati accuratamente.
Cuocerli a vapore per 20 minuti.
Intanto che cuoce preparare una citronette sbattendo il succo del limone , l'olio , il sale ed un po' di mentuccia. Quando cotti servirli in tavola irrorando li con abbondante salsina.




SOUFLE' DI PATATE A CURA DELLO CHEF DIEGO BONGIOVANNI


Souflé di patate
300 gr. di patate
2 uova
50 ml di latte
30 gr. di burro
abbondante noce moscata
q.b. di sale
q.b. di pepe
Unite alle patate schiacciate il burro in una pentola fino a che il burro non si sarà sciolto.
Separate i tuorli dagli albumi. Montate gli albumi a neve non troppo dura. In una ciotola capiente unite alle patate i tuorli, il latte e abbondante noce moscata. Salate e pepate generosamente.
Unite al composto di patate gli albumi montati. Incorporateli gradualmente con movimenti delicati dal basso verso l'alto e viceversa.
Imburrate delle cocotte monoporzione in ceramica alte e strette e riempitele con il composto del souflè
Infornate i soufflè in forno preriscaldato a 170° per 30 minuti circa. Quando i soufflè saranno pronti estraeteli dal forno e portateli imediatamente in tavola. Se deciderete di utilizzare uno stampo unico aumentate i tempi di cottura.




PETTO DI FARAONA IN CROSTA A CURA DELLO CHEF DIEGO BONGIOVANNI


Petto di faraona in crosta di tagliatelle

2 petti di faraona
200g di tagliatelle
50g di olive verdi
50g di olive nere 
50g di capperi
50g di acciughe
Olio di semi per friggere
Sale q.b

Tritare olive, capperi e acciughe.
Tagliare in due il petto di faraona e privarlo della pelle e di eventuali ossicini. 
Impanarli nel trito fatto in precedenza.
Cuocere la tagliatelle in abbondante acqua salata, scolarle e farle raffreddare su un panno.
Quando saranno fredde avvolgere al loro interno i petti di faraona.
Friggerli in abbondante olio di semi, scolarli, salarli in superficie e servirli accompagnati da una colorata misticanza.




FRITTELLE DI MELE, A CURA DELLO CHEF DIEGO BONGIOVANNI


Frittelle di mele
2 Mele
150g farina
1 pizzico di sale
200 ml di latte
20 gr zucchero
Scorza di un' arancia
2 Uova
Zucchero a velo per spolverare

Separare gli albumi dai tuorli e sbattere quest'ultimi con il latte, un pizzico di sale, la farina e la scorza di arancio grattugiata fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo.
Mentre il composto riposa, montare a neve gli albumi con lo zucchero. Quando sarà ben montato incorporarlo al composto preparato in precedenza girando delicatamente dal basso verso l'alto per evitare che si smonti il tutto.
Sbucciare e levare il torsolo alle mele e tagliarle con uno spessore di circa 1 cm
Successivamente immergerle nella pastella e friggerle in olio bollente su entrambi i lati.




BACI DI DAMA SALATI A CURA DELLO CHEF "DIEGO BONGIOVANNI"


.Baci di dama salati 300 g di nocciole 100 g di farina 150 g di burro 4 cucchiai di latte Sale Pepe 200 g di robiola di roccaverano 1 cucchiaio di prezzemolo trito Sale Pepe In un frullatore frullare a bassa velocità tutti gli ingredienti per i biscotti salati. Una volta amalgamati impastare ancora per qualche istante con le mani e mettere a riposare in frigorifero per 30 minuti almeno. Fare delle piccole palline con le mani ed adagiarle su una placca da forno coperta da carta forno. Cuocere a 160 gradi fino a leggera doratura. Fare raffreddare. A parte in una ciotola lavorare la robiola con il prezzemolo trito. Riempire i baci di dama ed accoppiarli.servirli .


SFOGLIATINE DI ALBICOCCHE E CANNELLA A CURA DELLO CHEF"DIEGO BONGIOVANNI"


.Sfogliatine di albicocche e cannella 1 pasta sfoglia comperata a forma rettangolare 10 albicocche 4 cucchiai di zucchero 1 cucchiaino di cannella 1/2 limone spremuto Come prima cosa tagliamo a metà le albicocche , priviamole del nocciolo e mettiamole in una ciotola. Condire con 1/3 dello zucchero e la cannella , mescolare delicatamente e fare riposare per circa 30 min. Intanto stendere la pasta sfoglia dello spessore di 5 mm , tagliarla a cerche cn un coppa pasta del diametro di 3 cm , , riporli su una teglia coperta da carta a forno e nel centro adagiare una mezza albicocca. Spolverare con il restante zucchero e cuocere in forno a 180 gradi per circa 15 minuti. Buone calde e ottime fredde e magai accompagnate da una pallina di buon gelato al fior di latte .


ALICI FRITTE A CURA DELLO CHEF "DIEGO BONGIOVANNI"


Alici fritte ai sapori mediterranei 600 g di alici o sardine freschissime 200 g di pan carrè 1 cucchiaio abbondante di concentrato di pomodoro 15 foglie di basilico 1 spicchio di aglio 15 olive verdi denocciolate 1 uovo Togliere dal pan carrè la crosta , poi tagliarlo a pezzetti e riporlo in un frullatore. Aggiungere le olive , l'aglio , il concentrato di pomodoro ed il basilico , frullare il tutto fino a farlo diventare molto fine. Versare questo granuloso impasto su una teglia ricoperta da carta forno e cuocerlo per circa 30 minuti a 100 gradi. Lasciarlo raffreddare. Spinare e togliere la testa alle alici , passarle nell,uovo sbattuto e successivamente nel pan grattato aromatizzato. Friggere il tutto in olio di semi e scolare su carta assorbente in modo che asciughi bene e servire ben calde. Se vi avanzano delle alici Mettetele in carpione , saranno ottime come antipasto


PASTA BRIOCHE AL LARDO A CURA DELLO CHEF "DIEGO BONGIOVANNI"


.Pasta briose al lardo 100 g di lardo bianco 200 g di farina 1 uovo 2 cucchiai di olio extra Sale Erbe aromatiche Disporre a fontana la farina , frullare il lardo fino a ridurlo in una purea finissima e adagiarlo nel centro. Aggiungere anche gli, ulteriori ingredienti ed impastare energicamente e velocemente fin che non avremo un impasto liscio ed omogeneo. A volgerlo nella pellicola , poi farlo rosate in frigorifero per 30 min circa. Utilizzare questa gustosa brise in tutti gli usi di cucina , per torte salate , timballi , calzoni , strudel o biscotti salati. .


GNOCCHI DI PANE A CURA DELLO CHEF"DIEGO BONGIOVANNI"


.Gnocchi di pane 200 g di pane raffermo 100 ml di latte 1 uovo 100 g di farina 100 g di salame crudo milanese Sale Noce moscata Tritare il pane ed il salame. Mettere tutti gli ingredienti in una ciotola ed impastare energicamente arrivando ad un impasto omogeneo. Lasciare riposare in frigorifero per 30 min. Con le mani fare delle piccole palline, infarinarle e farle cuocere in abbondante acqua salata. Scolarle e condirle con abbondante burro e salvia , cospargere con una generosa grattugiata di parmigiano e servire fumanti. Ottime anche cotte e servite in un ottimo brodo di carne .


SORBETTO AL CIOCCOLATO-PESCHE E AMARETTI A CURA DELLO CHEF"DIEGO BONGIOVANNI"


.Sorbetto al cioccolato, pesche ed amaretti 260 g di zucchero 250 ml di acqua 200 g di cioccolato fondente 2 pesche 50 g di amaretti Portare ad ebollizione lo zucchero e l'acqua. Quando ha preso il bollore toglierlo dal fuoco , aggiungere il cioccolato tagliato a scagliette e farlo scioglierlo mescolando con una frusta. Ora pelare le pesche, tagliarle a cubetti piccoli e versarla nel composto ed infine sbriciolare gli amaretti. Mescolare il tutto e riporre in frizzerei per 12 ore girandolo ogni tanto. Gustassi questo delizioso gelato in ogni momento della giornata e se frullato con un Po di latte avrete un ottimo frappe fresco. .


ORATE IN SFOGLIA DI PATATE A CURA DELLO CHEF"DIEGO BONGIOVANNI"


Orate in sfoglia di patate 4 orate da 300 g 2 patate 1 spicchio di aglio 1 mazzo di prezzemolo 50 g di pecorino Olio extra Sale Eviscerare le orate , lavarle accuratamente ed asciugarle bene. Pelare le patate, tagliarle a fettine sottili e metterle a bagno nell'acqua per 10 min. Asciugarle con un panno e dividerle a meta. Su una teglia mettere la carta forno, fare un fondo con le patate a fettine, poi disporre in modo ravvicinato le orate, tritare prezzemolo e aglio , cospargele sul pesce, coprire di nuovo con le patte il tutto e spolverare con pecorino. Infornare a 200 gradi per 20 min . Sfornare e servire ancora calde. .


COSCE DI POLLO IN SFOGLIA A CURA DELLO CHEF "DIEGO BONGIOVANNI"


.Cosciente di pollo agrodolci in sfoglia. 4 cosce di pollo 1 pasta sfoglia rettangolare 50 g di miele 50 g di senape 50 g di aceto balsamico 1 spicchio di aglio Rosmarino. In un pentolino portare a bollore il miele, l'aceto e la senape , poi toglierla dal fuoco ed aggiungere l'aglio tritato finemente e il rosmarino. Fare raffreddare Strinare le cosce di pollo, intingerle nella Salsomaggiore preparata e avvolgerla nella pasta sfoglia lasciando fuori l'osso della coscetta. Disporle su una placca da forno, spennellarle con la salsina e cuocerle in forno a 200 gradi per circa 25 minuti. Servirle calde accompagnerete una buona insalata mista di verdura, frutta e fiori .


BOMBOLONI ALLA CREMA A CURA DELLO CHEF "DIEGO BONGIOVANNI"


Bomboloni alla crema Diego Bongiovanni Ingredienti per l'impasto dei Bomboloni alla Crema: 500g di farina 25g di lievito di birra 1 pizzico di sale 2 cucchiai scarsi di zucchero scorza grattuggiata di un limone 3 uova 1/4 l di panna fresca Olio/Strutto per friggere q.b. Crema pasticcerà qb Nutella qb Marmellata qb Mettere in una terrina abbastanza capiente un pizzico di sale, lo zucchero e le uova. Procedere ad amalgamare gli ingredienti aggiungendo un pò per volta sia la farina che la panna fresca, prima di unire tutta la farina e la panna, prendere il panetto di lievito di birra e lo sbricioliarlo nel composto appena preparato, facendo attenzione a scioglierlo bene perchè non si formino grumi. Una volta ottenuto un impasto morbido ma non appiccicoso, lasciarlo riposare e lievitare per un ora o un ora e mezza, coprendo la terrina con la carta velina. Quando l'impasto dei bomboloni sarà raddoppiato, dopo il tempo di riposo, stenderlo sul tagliere ben infarinato e con un matterello, stenderlo, con molta delicatezza, fino a ottenere uno spessore di circa 1 cm. Tagliare con un tagliapasta tanti dischetti, possibilmente in numero pari. Su una metà dei dischetti mettere, al centro, un cucchiaio abbondante di crema, o la quantità che a voi sembra più giusta, ricoprendoli poi con i dischetti rimanenti e ritagliando il bordo per chiudere il bombolone, con l'aiuto di un taglia pasta più piccolo o un bicchiere dal bordo infarinato. Lasciare i bomboloni alla crema così farciti a riposare su un foglio di carta da forno per circa un ora, coperti da un altro foglio di carta da forno perchè l'impasto non diventi troppo secco. Successivamente mettere in un capiente tegame lo strutto o l'olio per friggere, tanto quanto vi si possano immergere i bomboloni. Una volta raggiunta la temperatura mettere i bomboloni nell'olio/strutto caldo, lasciarli dorare su entrambi i lati e quandosi presenteranno belli gonfi, lasciarli sgocciolare sulla carta assorbente, per eliminare l'olio in eccesso. Quando i bomboloni alla crema saranno freddi spolverli con abbondante zucchero a velo. .


SEMIFREDDO ALLE FRAGOLE A CURA DELLO CHEF..DIEGO BONGIOVANNI


Semifreddo alle fragole 3 uova 250 g di zucchero 500 g di panna montata 400 g di fragole Pulire le fragole , metá frullarle finissime e l'altra metâ tagliamole a fette e tenerle in fresco. Con una frusta elettrica montare le uova con lo zucchero fin che non saranno spumosi , densi e chiari. In una ciotola capiente mettere le fragole , la panna e mescolare con un cucchiaio di legno, quando ben amalgamati aggiungere le uova montate e mescolate delicatamente fino ad incorporare bene tutti gli ingredienti. Versare all'interno di uno stampo e mettere in frizzerei per 8 ore. Sformare , decorare con fragole e biscotti e servire magari accompagnato da un cucchiaio di marmellata di fragole e qualche goccia di aceto balsamico.


GRISSINI RUBATA' A CURA DELLO CHEF..DIEGO BONGIOVANNI


Grissini rubatà 500 g di farina, 300 ml d'acqua, 7,5 g di sale, 15 g di strutto, 7 g di lievito, 10 g di malto Sulla spianatoia, mettete la farina aperta a fontana, poi aggiungete il lievito, il sale ed il malto; per finire lo strutto e l'acqua. Impastate accuratamente, quindi lasciatelo riposare, coperto, per circa 40 minuti, quindi provvedete alla confezione dei grissini, tagliando delle listarelle di circa 6cm, da arrotolare a mano. Se possibile cuoceteli nel forno a legna, altrimenti utilizzate il forno tradizionale a 220 gradi per circa 15 min.sfornarli e Raffreddarli su una griglia .


POLPETTE DI PANE E ORTICHE A CURA DELLO CHEF..DIEGO BONGIOVANNI


POLPETTE DI PANE E ORTICHE 300 g di pane carrè 300 ml di latte 300 g di ortiche bollite e strizzate 5 uova 100 g di parmigiano 100 g di pangrattato pan grattato per impanare olio di semi per friggere dopo averle cotte scolare bene le ortiche , poi strizzarle e tritarle finemente , disporle in una terrina. Scaldare il latte ed aggiungerlo , poi sgretolare il pane , aggiungere poi il pangrattato , le uova , il parmigiano il sale ed il pepe e mescolare bene formando così un impasto denso e granuloso. Con le mani formare delle piccole palline , passarle nel pangrattato impanandole e friggerle in abbondante olio di semi. Scolarle , passarle su carta assorbente , salarle e servirle ben calde. .


FIORE DI ZUCCHINO RIPIENO.. A CURA DELLO CHEF DIEGO BONGIOVANNI


Fiore di zucchino ripieno di mozzarella 8 fiori di zucchino 2 mozzarelle 2 acciughe 2 fette di pane carré Scorza di 1 limone 2 uovo 60 g di farina 200 g di pangrattato Olio abbondante per friggere Aprire bene il fiore , privarli del pistillo facendo attenzione a non danneggiare il fiore, lavarelli e asciugarli tamponandoli con un panno. Tagliare la mozzarella a cubetti , tagliare il pane carré a cubetti, tritare l'Acciuga e grattugiare la scorza gialla del limone. Unire tutti questi ingredienti nella ciotola, mescolare , aggiustare di sale e pepe e fare riposare. Riempire i fiori di zucchino con questo ripieno . A parte mescolare le uova con la farina formando una pastella, intingere i fiori, scolare l'eccesso e passarli nel pangrattato. Friggerli in abbondante


FISHBURGER A CURA DELLO CHEF DIEGO BONGIOVANNI


Fishburger 500 g di alici 300 g di patate bollite 1 cucchiaio di prezzemolo trito Sale e pepe 4 panini al sesamo 4 fette di pomodoro 4 cetriolini 4 cucchiai di maionese Pulire dalle lische , dalle interiora e dalla testa le alici. Poi tritarle al coltello, tritare anche le patate . Mescolare in una boul le alici, le patate , ilnprezzemolo ed aggiustare di sale e pepe. Poi dividere l'impasto in 4 e con l'apposita macchinetta fare 4 hamburger. Cuocerle in una padella antiaderente da ambo i lati e tenerle in caldo. Tagliare a meta i panini, scaldarli in forno , spalmare tutte e due le parti con la maionese . Mettere le hamburger , condire con fette di pomodoro, cetriolini e chiudere il panino. Accompagnarlo con delle patatine fritte e gustarselo caldo .


POLPETTE DI PANE E ORTICHE A CURA DELLO CHEF DIEGO BONGIOVANNI


POLPETTE DI PANE E ORTICHE 300 g di pane carrè 300 ml di latte 300 g di ortiche bollite e strizzate 5 uova 100 g di parmigiano 100 g di pangrattato pan grattato per impanare olio di semi per friggere dopo averle cotte scolare bene le ortiche , poi strizzarle e tritarle finemente , disporle in una terrina. Scaldare il latte ed aggiungerlo , poi sgretolare il pane , aggiungere poi il pangrattato , le uova , il parmigiano il sale ed il pepe e mescolare bene formando così un impasto denso e granuloso. Con le mani formare delle piccole palline , passarle nel pangrattato impanandole e friggerle in abbondante olio di semi. Scolarle , passarle su carta assorbente , salarle e servirle ben calde. .


MARMELLATA DI FIORI DI SAMBUCO...A CURA DELLO CHEF DIEGO BONGIOVANNI


Marmellata di fiori di sambuco 500 g di mele gialle 250 g di zucchero 1 limone 1 manciata di fiori di sambuco pulire i fiori di sambuco e toglierli dal gambo , poi soffiarli in modo da togliere eventuale polvere. Pelare le mele , togliere il torsolo e tagliarle a pezzi molto piccoli. Adagiarli in una pentola aggiungendo il succo e la scorza di un limone e iniziare la cottura a fuoco basso fino a quando non cominceranno a rompersi. Aggiungere lo zucchero , cuocere per 15 minuti girando in continuazione , poi aggiungere i fiori di sambuco , cuocere ancora per 5 minuti ed imbarattolare ancora bollente. Chiudere i barattoli e lasciarli raffreddare coperti da una coperta di lana. Disporre nella nostra dispensa e utilizzare tutto l’anno per le preparazioni culinarie dolci e salate , ottimo abbinamento anche con i formaggi .


FILETTO DI MAIALE ALLE PRUGNE ALBICOCCHE E CANNELLA A CURA ..DELLO CHEF DIEGO BONGIOVANNI


Filetto di maiale alle prugne albicocche e cannella 1 filetto di maiale 2 prugne 2 albicocche 1/2 cipolla 1/2 bicchiere di olio 1 bicchiere di vino bianco 2 stecche di cannella Sale Pepe Sigillare i filetti scottandoli e rosolandoli su una padella antiaderente priva di grassi , poi in una teglia mettere 'olio, la frutta tagliata a Spicchi e tutti gli altri ingredienti. Cuocere in forno a 160 gradi per 20 minuti e se ne sara il caso coprire Con alluminio in modo che non secchi. Quando cotti togliere la carne e tagliarla a fette, adagiare su un piatto da portata e irrorare con la salsa e la frutta ottenuta in cottura. .


CIAMBELLA DI PANFOCACCIA ALLE OLIVE..A CURA DELLO CHEF DIEGO BONGIOVANNI


Ciambella di panfocaccia alle olive 500 g di farina 300 g di acqua 25 g di lievito di birra 3 cucchiai di olio di oliva 10 olive verdi denocciolate 10 ove nere denocciolate 1 cucchiaino di sale In una ciotola capiente versare l'acqua tiepida e sciogliervi il lievito di birra. Aggiungere la farina, il sale, l'olio ed impastare energicamente finchè non risulterà un impasto morbido e setoso. Mettere le olive nere e verdi e mescolarle delicatamente finchè non saranno assorbite dall'impasto. Coprire con un canovaccio e far riposare 15 min. Dividere l'impasto in 6 , fare 6 palline, imburrare uno stampo a ciambella , infarinarlo e disporre le palline di pasta ad una distanza ravvicinata e in modo da ricoprire il fondo. Lievitare per circa 40 minuti , oleate la superficie e cuocere in forno a 170 gradi per circa 30 min. Sfornare , far intiepidire e gustarsela. .


CIAMBELLA DI PANFOCACCIA ALLE OLIVE A CURA DELLO CHEF DIEGO BONGIOVANNI


Ciambella di panfocaccia alle olive 500 g di farina 300 g di acqua 25 g di lievito di birra 3 cucchiai di olio di oliva 10 olive verdi denocciolate 10 ove nere denocciolate 1 cucchiaino di sale In una ciotola capiente versare l'acqua tiepida e sciogliervi il lievito di birra. Aggiungere la farina, il sale, l'olio ed impastare energicamente finchè non risulterà un impasto morbido e setoso. Mettere le olive nere e verdi e mescolarle delicatamente finchè non saranno assorbite dall'impasto. Coprire con un canovaccio e far riposare 15 min. Dividere l'impasto in 6 , fare 6 palline, imburrare uno stampo a ciambella , infarinarlo e disporre le palline di pasta ad una distanza ravvicinata e in modo da ricoprire il fondo. Lievitare per circa 40 minuti , oleate la superficie e cuocere in forno a 170 gradi per circa 30 min. Sfornare , far intiepidire e gustarsela. .


ZUCCOTTO AL TORRONE A CURA DELLO CHEF DIEGO BONGIOVANNI


1 pan di spagna 3 uova 200 g di zucchero 500 g di panna 150 g di torrone 100 g di nutella montare con delle fruste elettriche le uova e lo zucchero fin che non saranno sode , chiare e molto spumose , poi aggiungere la panna montata , il torrone e delicatamente con una spatola mescolare dall’alto verso il basso senza smontare il composto. Una volta omogeneo metterlo in frigorifero. Tagliare il pan di spagna a fette molto sottili , foderare uno stampo da zuccotto o una boulle di vetro con della pellicola , foderare poi con le fette di pan di spagna, con un cucchiaio spalmare la nutella ( scaldata leggermente in modo che si possa lavorare bene) su tutta la superficie e versargli dentro il semifreddo al torrone fatto in precedenza. Coprire con la pellicola e mettere in freezer per almeno 12 ore. Al momento del servizio scaravoltarlo , e servirlo se vogliamo con una colata di cioccolato caldo o accompagnato da un buon caffè .


BRIOCHES DOLCI A CURA DELLO CHEF ..DIEGO BONGIOVANNI


Brioches dolci 220 g di farina 70 g di burro 60 g di zucchero 1 uovo 20 g di lievito 70 ml di latte 1 cucchiaio di miele Marmellata per riempire Scaldare a 30 gradi il latte e sciogliervi dentro il lievito e il miele. Poi ammorbidire il burro. Mescolare tutti gli ingredienti con un impastatrice o con le mani molto energicamente fin che non risulterà un impasto liscio ed omogeneo . Stendere l'impasto con il Mattarello a forma rettangolare dello spessore di 5 mm , poi tagliRe dei triangoli , mettere nella parte lunga una noce di marmellata o nutella e chiuderle arrotolandole verso l punta. Cospargere con un po' di tuorlo d'uovo sbattuto e zucchero e far lievitare fino al raddoppio . Cuocere in forno caldo a 180 gradi per circa 18 min. Servire per un ottima colazione , una merenda o da accompagnare un'ottima coppa di gelato. .


cannelloni con asparagi fontina e prosciutto..a cura dello chef diego bongiovanni


Cannelloni agli asparagi , fontina e prosciutto 200 g di farina 2 uova 1 cucchiaio di acqua fredda 1 pizzico di sale 12 asparagi 2 fette di prosciutto cotto 12 fette di fontina 1 noce di burro 30 g di parmigiano mettere a fontana la farina ed aggiungere il sale , nel centro mettere le uova , l’acqua ed impastare energicamente fin che non avremo un impasto liscio ed omogeneo. Avvolgere l’impasto nella pellicola e far riposare in frigorifero per almeno 1 ora. Intanto portare a bollore una pentola larga di acqua , salarla e versargli dentro gli asparagi. Farli cuocere per circa 15 minuti , poi raffreddarli in acqua fredda e scolarli cercando di non rompere le punte. Stendere la pasta con la macchina apposita e portarla ad uno spessore molto fine , tagliare in quadrati la pasta e farla bollire per alcuni minuti. Scolarla ed asciugarla. Allargare la pasta su un tavolo , ogni quadrato di pasta mettere 1 asparago , mezza fetta di prosciutto cotto e una fetta di fontina , avvolgere il tutto dando la forma di cannellone e riporre in una teglia imburrata in precedenza. Quando avremo finito i cannelloni cospargerli di abbondante parmigiano e qualche pezzetto di burro. Cuocere in forno a 180° fino ad una doratura intensa , sfornare e mettere in tavola. .


LA RUSTICHELLA ..A CURA DELLO CHEF DIEGO BONGIOVANNI


La rustichella 250 g di farina 120 ml di acqua 30 ml di olio 5 g di lievito 1 pizzico di sale 150 g di scamorza 70 g di pancetta affumicata Origano Sale Sciogliere il lievito di birra in acqua tiepida , poi aggiungere il sale , la farina e l'olio ed impastare energicamente fin che l'impasto sara omogeneo. Ora sbattere un po' l'impasto su un banco in modo da rompere le fibre e fare lievitare per 10 min. Dividere l'impasto in 2 e stendere due sfoglie rotonde molto sottili e di eguale misura. In un frullatore frullare grossolanamente la scamorza , la pancetta affumicata e un pizzico di origano. Ora disporre in maniera omogenea questa farci su una sfoglia , coprire con l'Ltra e pizzicare i bordi girandoli su se stessi in modo da chiuderla bene , disporre su una teglia coperta con carta da forno e cuocere a 180 gradi per circa 15 minuti. Tagliarla a meta dandogli la classica forma della rustichella e servirla ben calda .


CONIGLIO ARANCE E BARBERA A CURA DELLO CHEF..DIEGO BONGIOVANNI


Coniglio arance e Barbera 1 coniglio 1 arancio 1 bottiglia di Barbera 1 cipolla 1 carota 1 gambi di sedano 2 rami di timo 20 g di farina 2 chiodi di garofano 2 bacche di ginepro 1 stecca di cannella Pelare e tritare le carote , il sedano e la cipolla. Scaldare una teglia ,infarinare il coniglio fatto preventivamente a pezzi e rosolarlo in un filo di olio, aggiungere le verdure, versare il Barbera , le spezie e l'arancio tagliato a tocchetti con la buccia. Mettere in forno e cuocere a 180gradi per circa 30 minuti girandolo ogni tanto. Una volta cotto togliere la carne e se il caso far consumare un Po la salsa in modo da addensarla. Irrorare la carne e servire fumante. .


PANE FUORI..E LIQUIDO DENTRO.. A CURA DELLO CHEF DIEGO BONGIOVANNI


Pane fuori e liquido dentro 200 g di farina 1 bustina di lievito istantaneo per salati 1 pizzico di sale 2 cucchiai di olio extra 1 mozzarella 100 g di olive 50 g di capperi 8 pomodorini pachino Sale, pepe Basilico Disporre la farina a fontana , all'interno mettere l'acqua, il lievito istantaneo, il sale , l'olio ed impastare fin che non sara un impasto liscio ed omogeneo. Ora dreneremo con un Mattarello , metterlo all'interno di uno stampino monouso precedentemente Imburrato, al suo interno mettere 2 pomodorini tagliati in 4 , 1/4 di mozzarella tagliata a cubetti, le olive, i capperi, un Po di basilico, origano e un filo di olio. Finire il tutto con sale e pepe e con un disco di pasta Coprire bene formando così una mini torta salata. Ora cuocere in forno a 180 gradi per circa 20 min. Sfornarlo, toglierlo dallo stampo e metterli in tavola fumanti. .


TORTA DI LIMONE AL MICROONDE...A CURA DELLO CHEF DIEGO BONGIOVANNI


Torta di limone al microonde 100 G di farina 100 G di zucchero 100 G di burro 1 Limone 2 Uova 1 Cucchiaio di latte o limoncello 1 cucchiaino di lievito Dolci In una terrina capiente Ammorbidire Il burro per 3 minuti in microonde a 500 w, poi aggiungere lo zucchero, le uova , il latte o al posto un po di limoncello, la scorza del limone grattugiata finemente e il succo del limone sremuto e filtrato dai semi, iniziare a mescolare , poi aggiungere il lievito ed infine la farina mescolare energicamente il tutto fin che non risultera omogeneo e morbido. Coprire con carta da forno una teglia in pirex o silicone da 12 cm, versargli Dentro l'impasto e cuocere in microonde per 8-10 min a 650 w . Fare la prova dello stecchino per vedere se cotta , toglierla e farla raffreddare. .


GAMBERO AL CARCADE' A CURA DELLO CHEF...DIEGO BONGIOVANNI


Gambero al carcade 16 gamberi 1 limone 1 cucchiaio di carcade 1 cucchiaio di semi di sesamo 2 cucchiai di olio di semi 1 spicchio di aglio 1 cucchiaio di zucchero 100 g di insalata mista, Sale e pepe Far bollire in una pentola un bicchiere di acqua con il carcade e lo zucchero . Pelare i gamberi , privarli della testa e cuocerli nel carcade per 30 secondo , poi scolarli e asciugarli su carta assorbente. Scaldare una padella antiaderente, versare l'olio, i sesamo e lo spicchio di aglio. Rosolare bene e versare i gamberi, il succo di limone e spadellarli per qualche istante. Salarli, peparli e servirli si un gomitolo di insalata mista, finire con club filo di olio crudo. .


UOVO DI PASQUA AL CUCCHIAIO..... A CURA DELLO CHEF DIEGO BONGIOVANNI


.Uovo di Pasqua al cucchiaio 2 uova di Pasqua piccole 200 g di panna 200 g di cioccolato fondente 100 g di zucchero 2 uova 100 g di fragole Sciogliere il cioccolato e tenerlo da parte . Montare con le fruste elettriche le uova con lo zucchero fino a quando non saranno bianche e spumose.montate la panne e aggiungetela al composto , aggiungere Il cioccolato sciolto in precedenza e con una spatola mescolare fino al completo assorbimento. Mettere in frigorifero , e lasciar rapprendere per almeno 3 ore. Con un coltello caldo dividere le uova di pasqua in 2 , tagliare le fragole disporle sulle uova e poi finire il piatto con una pallina di mousse . decorare con menta fresca .


TORTA DI CASTAGNE...A CURA DELLO CHEF..DIEGO BONGIOVANNI


Torta di castagne 500 g di castagne 3 cucchiai di zucchero 200 g di amaretti 150 g di cacao dolce 1/2 bicchiere di amaretto 1 limone scorza 1 arancio scorza 1 l latte 8 uova Caramello sotto Mettere a bagno le castagne e cuocerle in acqua. Scolarla e passarle al passaverdura. Mescolare tutti gli Altri ingredienti, Mescolare bene , mettere il Caramello Nella Teglia,'versare impasto e Cuocere a 180 per circa 35 min. .


TORTA DI CASTAGNE...A CURA DELLO CHEF DIEGO BONGIOVANNI


Torta di castagne 500 g di castagne 3 cucchiai di zucchero 200 g di amaretti 150 g di cacao dolce 1/2 bicchiere di amaretto 1 limone scorza 1 arancio scorza 1 l latte 8 uova Caramello sotto Mettere a bagno le castagne e cuocerle in acqua. Scolarla e passarle al passaverdura. Mescolare tutti gli Altri ingredienti, Mescolare bene , mettere il Caramello Nella Teglia,'versare impasto e Cuocere a 180 per circa 35 min. .


agnello al forno con mele e noci...a cura dello chef..diego bongiovanni


Agnello al forno con mele e noci 800 g di agnello tagliato a tocchi 1 spicchio di aglio 1 rametto di rosmarino 1 cipolla 2 mele gialle 50 g di noci 1 bicchiere di vino bianco Brodo q.b. 50 g di farina 50 g di burro Infarinare l'agnello , scaldare una pentola , mettere il burro e dorare l'agnello fa tutti i lati .Pelare la cipolla e tagliarla a jullienne , unire l'aglio in camicia e versare il tutto In pentola. Lasciare colorire bene , bagnare con vino bianco e far evaporare. Aggiungere il brodo , e continuare la cottura. 10 minuti prima di togliermi dal fuoco aggiungere le mele pelate e tagliate in 4 e le noci ed ultimare la cottura. Togliere poi La carne , e le mele disponendole in un piatto da servizio, tirare la salsa alle noci e versarla sopra. Degustare ben caldo e magari con una generosa grattugiata di pepe .


CORONA DI RISO E FARRO A CURA DELLO CHEF DIEGO BONGIOVANNI


Corona di riso, farro e verdure 300 g di riso 100 g di farro bollito 1 cipolla 50 g di parmigiano 20 g di burro Brodo qb 200 g di asparagi 2 carote 2 zucchine 100 g di piselli 2 patate Olio extra Sale Tritare la cipolla, rosolarle in olio , aggiungere il riso e tostarlo bene. Bagnare con brodo , aggiungere il farro bollito in precedenza e cuocere rimestando in continuazione a fuoco molto vivo. Una volta cotto toglierlo dal fuoco e mantecarlo con burro e parmigiano. Imburrare uno stampo a forma di ciambella , cospargerlo di pangrattato e riempirlo con il riso, pressare bene e mettere in forno a cuocere a 180 gradi per 20 min. A parte bollire separatamente le verdure , raffreddarle in acqua e ghiaccio e spadellarla con uno spicchio , aggiustare di sale e tenere in caldo. Girare in un piatto da portata la corona di riso Enel centro metteremo tutta la verdura. Servire ben caldo .


STRUDEL..DOLCE..SALATO A CURA DELLO CHEF DIEGO BONGIOVANNI


Strudel salato 1 rotolo di pasta sfoglia salata 2 mele 200 g di gorgonzola 1pugno di pinoli 1 pugno di uvetta 1 pugno di Pan grattato 1 uovo 1 pugno di parmigiano Mettere a bagno l'uvetta in acqua tiepida per 30 min. A parte pelare le mele , privarle del torsolo e tagliarla a spicchi sottilissimi. Scaldare una padella antiaderente , far colorire i pinoli ed aggiungere mele e uvetta, spadellare per 2 min e far raffreddare. Stendere la pasta sfoglia, dal lato corto mettere il ripieno , rompere a pezzi la Gorgonzola e cospargere con pan grattato.arrotolare lo strudel e chiuderlo bene sui lati. Con un coltello fare delle incisioni, poi spennellare di uovo e cospargere con parmigiano. Infornare e cuocere per 30 min a 180 Gradi. Tagliarlo e gustarlo caldo o freddo .


UOVA RIPIENE DI FORMAGGIO A CURA DELLO CHEF DIEGO BONGIOVANNI


Uova ripiene di formaggio 4 uova 50 g di parmigiano 50 g di gorgonzola Timo Sale 10 g di pangrattato 1 uovo 100 g di Pan grattato 60 g di farina 2 carote 1 patata 200 ml di acqua Sale Pepe Pelare carote e patate ,tagliarle a tocchetti e farli bollire con l'acqua. Poi frullare il tutto fino ad ottenere una salsa molto fine. Aggiustare di sale e pepe e tenere in caldo. Mettere le uova in una pentola , coprirle di acqua fredda e far cuocere per 7 min dal momento che bolle, poi raffreddarle in acqua fredda e pelarle. Tagliarle a meta e privarle del tuorlo. Mescolare in una ciotola i formaggi con i tuorli e un pizzico di Pan grattato , poi riempire le uova ed unire le 2 meta ridando la forma iniziale. Passare nella farina , poi nell'uovo sbattuto ed infine nel pangrattato. Friggere in abbondante olio di semi , scolare, passarle su carta assorbente e poi servirla su uno specchio di salsa alle carote. .


TORTA DI RISO PASQUALE...A CURA DELLO CHEF DIEGO BONGIOVANNI


Torta di riso pasquale 200 g di riso 200 g di spinaci 200 g di salsiccia 1 cipolla 50 g di parmigiano 4 uova Sale Pepe Pan grattato Olio extra Rosmarino Fare un classico risotto alla parmigiana, poi lasciarlo raffreddare. A parte sbollentare gli spinaci , raffreddarli strizzarli e tritarli. A parte sgranare la salsiccia, scaldare una padella , rosolare la cipolla , poi aggiungere la salsiccia e gli Spinaci e far insaporire bene. Unire il riso , le uova , il parmigiano , aggiustare di sale e pepe e mescolare bene. Imburrare una teglia , cospargerla di pangrattato , mettere il composto e livellarlo bene. Cospargere con Pangrattato e parmigiano qualche rametto di rosmarino


TORTA DI SAN VALENTINO A CURA DELLO CHEF DIEGO BONGIOVANNI


4 dischi di pan di spagna 200 ml di acqua 100 g di zucchero 100 ml di alchermes 250 g di burro ammorbidito 250 g di zucchero 6 tuorli d’uovo 6 rose rosse 2 albumi d’uovo 4 gocce di limone 200 g di zucchero innanzitutto portare ad ebollizione l’acqua con lo zucchero e l’alchermes , poi togliere dal fuoco e lasciare raffreddare. La seconda operazione invece sbattere l’albume d’uovo e le gocce di limone , intingerci i petali di rosa precedentemente lavati ed asciugati accuratamente e poi passarli nello zucchero grezzo , metterli su carta forno e metterli in frigorifero in modo che si brinino ed induriscano. Mettere il burro in una ciotola capiente , unire il burro e montare con una frusta elettrica fino a montare bene il tutto. Ora aggiungere un tuorlo per volta e continuare a montarlo amalgamando bene gli ingredienti . Ora prendere i dischi di pan di spagna e bagnarlo con un pennello con la bagna all’archemes ,tagliarli a forma di cuore e alternare gli strati di pan di spagna con la salsa al burro. Finire l’ultimo strato con un lineare strato di crema di burro , decorare la superficie con i petali di rosa brinati e servirla in una cenetta a lume di candela. Ottima , diversa e da far innamorare. .


CROISSANT ALLA MARMELLATA A CURA DELLO CHEF DIEGO BONGIOVANNI


.croissant alla marmellata Per la biga lievito di birra 62 g farina Manitoba 250 g acqua qb (circa 200g) Per l'impasto farina 00 700g zucchero 250 g farina Manitoba 300 gr burro morbido 125g uova intere 2 sale 21g vanillina 1,5g latte 225g margarina 875g limone buccia grattugiata 1 arancia buccia grattugiata 1 marmellata qb Procedimento Impastare gli ingredienti della biga e mettere il tutto a lievitare per almeno 2 ore coperto da uno straccio umido. Ora Impastare la biga con tutti gli ingredienti fino a quando non si avrà ottenuto un impasti liscio ed elastico. Lasciarlo riposare per 40 minuti in modo tale che l'impasto perda la sua elasticità. Trascorso il tempo, tirare l'impasto con un mattarello dando una forma rettangolare, sovrapporre la margarina appiattita. Procedere piegando la pasta in 3 e porla in frigo per 15 minuti, avvolto nella pellicola. Stendere la pasta e piegarla in 4 a libro , avvolgerla nuovamente con pellicola e lasciare riposare per altri 15 minuti in frigo. Ora stendere la pasta , tagliarla a triangoli , riempirle con una noce di marmellata e arrotolarle verso la punta.adagiare le brioches su una teglia con carta a forni , farle lievitare fino al raddoppio e cuocere per 20 min in forno a 170 gradi , .


FRITTELLE CARCIOFI E PECORINO A CURA DELLO CHEF DIEGO BONGIOVANNI


Frittelle carciofi e pecorino (I carciofi si gonfiano facendo l'amore in una posizione strana) farina g 200 latte g 100 Acqua g 100 burro g 50 6 carciofi 4 uova 100 g di pecorino grattugiato vino bianco secco timo aglio olio per friggere sale. Mondate i carciofi, riduceteli a fettine sottili, raccoglieteli in una casseruola con un velo di olio, uno spicchio di aglio, un po’ di timo e sale. Copriteli a filo con acqua, spruzzateli con il vino, copriteli e lasciateli stufare per 10'. Infine scopriteli, lasciateli raffreddare, quindi tritateli. Portate a bollore il latte con altrettanta acqua e il burro. Fuori del fuoco salatelo, versatevi a pioggia la farina, lavorando energicamente con la frusta fino a ottenere un impasto omogeneo. Incorporatevi poi le uova, uno alla volta, lavorando con una spatola, quindi i carciofi, il pecorino e mescolate bene. Friggetelo a cucchiaiate in abbondante olio ben caldo, girando spesso le frittelle. Scolate e servitele subito ben calde. .


FRITTATA GOLOSA A CURA DELLO CHEF DIEGO BONGIOVANNI


Frittata golosa 1 zucchino 1 carota 100 g di fagiolini 100 g di pisell 4 uova 1 bicchiere di latte 100 g di salame cotto 100 g di parmigiano Pelare e pulite la verdura , tagliarla a pezzi grossi e farla bollire in acqua salata. Ora raffreddarle in acqua fredda e scolarla bene. A parte preparare un impasto lavorando con una frusta le uova con il latte , il parmigiano sale e pepe. Scaldare bene una padella antiaderente con il manico in ferro , versare un filo di olio , e spadellare le verdure a fuoco vivo , ora distribuirle bene , cospargere con il salame cotto tagliato a dadini e coprire il tutto con la farcia fatta in precedenza. Cuocere per 5 min a fuoco lento e finire in forno. 180 gradi per circa 8-10 min. Sfornarla, farla intiepidire e mangiarla , buona , bella , colorata e....... Ottima come antipasto o secondo. .


ORECCHIETTE SUD ORIGINAL...A CURA DELLO CHEF DIEGO BONGIOVANNI


.Orecchiette con Anduja , mozzarella di bufala e colatura di alici 400 g di orecchiette fatte in casa 200 g di Anduja 1 mozzarella di bufala Campana 1 spicchio di aglio 1 cipolla rossa di tropea ½ bicchiere di colatura di alici pepe pelare e tagliare a julienne molto fine la cipolla di tropea , pelare poi l’aglio e unirlo alla cipolla e soffriggerli in una padella con un filo di olio . Tagliare a tocchetti l’Anduia o come in questo caso che è morbidissima sgranarla con le mani e soffriggerla , togliere dal fuoco , insaporire con la colatura di alici e aggiungere la mozzarella di bufala a tocchetti. Cuocere ora la pasta in abbondante acqua salata , una volta cotta ma ancora al dente scolarla e saltarla con la salsa fatta in precedenza. Finire il tutto con un po’ di pepe e un po’ di prezzemolo tritato in superfice. Gusto forte , particolare ma che sa di sud. Ho proprio scelto ingredienti di tante regioni e li ho combinati insieme come un gioco ma vi assicuro che sarà una ricetta da cui non vi dividerete. Buon appetito .


TORTA DI SAN VALENTINO..A CURA DELLO CHEF..DIEGO BONGIOVANNI


TORTA DI SAN VALENTINO ( REGALA UNA ROSA) 4 dischi di pan di spagna 200 ml di acqua 100 g di zucchero 100 ml di alchermes 250 g di burro ammorbidito 250 g di zucchero 6 tuorli d’uovo 6 rose rosse 2 albumi d’uovo 4 gocce di limone 200 g di zucchero innanzitutto portare ad ebollizione l’acqua con lo zucchero e l’alchermes , poi togliere dal fuoco e lasciare raffreddare. La seconda operazione invece sbattere l’albume d’uovo e le gocce di limone , intingerci i petali di rosa precedentemente lavati ed asciugati accuratamente e poi passarli nello zucchero grezzo , metterli su carta forno e metterli in frigorifero in modo che si brinino ed induriscano. Mettere il burro in una ciotola capiente , unire il burro e montare con una frusta elettrica fino a montare bene il tutto. Ora aggiungere un tuorlo per volta e continuare a montarlo amalgamando bene gli ingredienti . Ora prendere i dischi di pan di spagna e bagnarlo con un pennello con la bagna all’archemes ,tagliarli a forma di cuore e alternare gli strati di pan di spagna con la salsa al burro. Finire l’ultimo strato con un lineare strato di crema di burro , decorare la superficie con i petali di rosa brinati e servirla in una cenetta a lume di candela. Ottima , diversa e da far innamorare. .


PLUNM-CAKE SALATO..A CURA DELLO CHEF..DIEGO BONGIVANNI


Plunm-cake 2 uova 200 g verdura mista 1/2 cipolla 150g farina 10g lievito chimico salato 10g olio d'oliva 10g latte Sale Pepe Burro e farina per lo stampo Mondare, tritare la cipolla e farla appassire in padella con olio e poca acqua. Aggiungere le verdure in piccoli pezzi e farle saltare per cinque minuti. Unirle agli altri ingredienti in una terrina e amalgamare. Mettere il composto in uno stampo da plumcake imburrato ed infarinato. Far cuocere in forno per 20 minuti a 180 gradi. Provare cm uno stuzzicadenti la cottura. Lasciarlo raffreddare e servire come antipasto o in alternativa al pane. .


CASTAGNACCIO AL FORMAGGIO..A CURA DELLO CHEF..DIEGO BONGIOVANNI


Castagnaccio al formaggio 400g farina di castagne 3 cucchiai di pangrattato 50g di pinoli 50g di uvetta 2 cucchiai di semi di finocchio 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva 200g di capra stagionato Rosmarino Sale Pepe Un po' di farina bianca Mettere a bagno l' uvetta in acqua tiepida, una volta morbida scolarla, asciugarla ed infarinarla. Mettere la farina di castagne in una ciotola ed unite a filo l'acqua fredda per ottenere una pastella della densità dello yogurt. Salate leggermente poi incorporate l'uvetta, i pinoli e i semi di finocchio. Versare l' impasto ottenuto in una teglia precedentemente oleata e cosparsa di pangrattato. Cospargete con qualche ago di rosmarino e cuocete in forno a 180 gradi per 30 minuti. Cinque minuti prima della cottura sfornare e cospargere con il formaggio di capra. Reinfornare e finire la cottura. .


GATEAU' DI PURE'-SCAMORZA E SALAME PICCANTE..A CURA DELLO CHEF..DIEGO BONGIOVANNI


Gateau di purè , scamorza e salame piccante 1000 g di purè 4 uova 100 g di parmigiano sale pepe 200 g di salame piccante 200 g di scamorza affumicata 1 noce di burro 30 g di pangrattato prendere la purè , versarla in un recipiente capiente , aggiungere le uova , il parmigiano ed infine aggiustare di sale e pepe. Mescolare il tutto fino a formare un impasto liscio ed omogeneo. Imburrare una tortiera da 18 mm di diametro , cospargerla di pangrattato e versare dentro 1 ¾ dell’impasto di purè. Ungersi le mani con un po’ di olio e foderare la tortiera anche sui lati. Al suo interno farcire alternando fette di salame piccante e fette di scamorza , coprire con la restante purè e chiudere bene il gateau dandogli una bella forma con le mani. Cospargere di pangrattato la superficie ed infornare a 180° per circa 20 minuti. Ora lasciare che si intiepidisca appena e sformarlo in un piatto da portata. Tagliarlo a fette e godersi tutti i profumi ed i gusti di questo meraviglioso piatto. .


CAPPUCCINO SALATO..A CURA DELLO CHEF..DIEGO BONGIOVANNI


Cappuccino salato di zucca( te lo do io il cappuccino) 500g zucca 100g di patate 400ml di latte Sale Pepe Noce moscata 150ml panna da montare Sale Cannella Pelare la patata e la zucca, pulirle e tagliarle a pezzetti molto piccoli. Adagiarle in una pentola, unire il latte, coprire con un coperchio e cuocere a fuoco basso inizierà a disfarsi. Salare, pepare, un po' di noce moscata e frullare il tutto in una crema finissima. A parte montare la panna all'80% con un pizzico di sale e tenerla al fresco. Versare la crema di zucca in tazze da cappuccino, con una spatola adagiare uno strato di panna in superficie e finire con una spolverata di cannella. .


GRISSINI AL SALAME A CURA DELLO CHEF..DIEGO BONGIOVANNI


Grissini al salame Ingredienti: 60 g di salame (tritato o a cubetti) 400 g di farina 00 200 g di farina Manitoba 200 g di acqua 120 g di olio 10 g di lievito di birra fresco 10 g di sale fino 1 cucchiaino di malto Preparazione disporre a fontana le farine . nel centro aggiungere l'acqua con lievito disciolto, il malto, l'olio e quando si sarà iniziato a formare l'impasto aggiungere il sale e il salame. Formata una bella palla liscia ed omogenea, dividerla in due filoni e farli lievitare su una teglia unta leggermente per 2 ore. Riprendere i filoni e tagliarli acerrime sottili. Da queste fettine ricavare i grissini, arrotolandoli e rabattandoli su un piano con le mani ma senza schiacciarli troppo.Disporli su una teglia distanti l'uno dall'altro. Infornare a 200° in forno caldo per 18-20 minuti. Saranno pronti quando si saranno coloriti. Farli raffreddare e servirli. .


INVOLTINI DI RISO E VERDURE..A CURA DELLO CHEF..DIEGO BONGIOVANNI


Involtini di riso e verdure 4 cialde di riso 2 carciofi 1 zucchino 1 carota 1 patata 1 rametto di rosmarino Sale Pepe Olio extra vergine di oliva Togliere le foglie più dure e coriacee ai carciofi , tagliare la punta spinosa e tagliarli a metà. Levare la barbetta e tagliarli a jullienne finissimi. Pelare la carota e le patate e con una grattugia a buchi grandi formare delle striscioline. Fare così anche con lo zucchino. Scaldare una padella antiaderente , versare un Po di olio e cuocere tutte le verdure a fuoco molto vivo per 5-10 min. Aggiustare di sale , pepe e cospargere con del rosmarino tritato finemente .mettere tra 2 canovacci inumiditi le cialde di riso ed ammorbidirle, riempirle con le verdure ed arrotolarle a sigaretta. Adagiarle su una teglia oleata e cuocerle in forno a 200 gradi fino a doratura. Servirli natatorio una crema di patate o semplicemente accompagnati da un' insalatina mista. .


PANINO...IL GUSTO D'INVERNO A CURA DELLO CHEF..DIEGO BONGIOVANNI


panino il gusto d'inverno 4 ciabattine 4 tomini da piastra 8 fette di bacon 2 cucchiai di miele 100 g di nocciole tritate 2 cucchiai di olio extra 1 rametto di rosmarino 4 foglie di indivia riccia sale pepe come prima cosa tagliare a lullienne il bacon , poi in una padella antiaderente senza alcun grasso cuociamolo a fuoco vivo fin che non rimarra croccante. ora metterlo su un po' di carta assorbente e tenerlo in caldo. spennellare di miele i tomini , poi tagliarli a metà per la circonferenza e cuocerli dalla parte della pelle su una padella antiaderente con un filo di olio e il rametto di rosmarino fin che non saranno dorati e tenerli da parte. tagliare a matà il pane e riscaldarlo , na volta caldo adagiarci sopra la foglia di indivia riccia , poi le due parti di tomini , sopra le nocciole tritate , il bacon , un filo di miele , il sale , il pepe e chiuderlo con l'altra parte di pane .Adagiare ancora il panino per qualche istante nel forno e godersi questa bontà, questi sapori dolci e salati e questo croccante del bacon


CARBONE DOLCE DELLA BEFANA...A CURA DELLO CHEF..DIEGO BONGIOVANNI


Carbone dolce della befana ( zucchero roccia) 200 gr di zucchero a velo 1 albume qualche goccia di succo di limone un cucchiaio di alcool puro 400 gr di zucchero semolato 400 gr di acqua colorante alimentare Preparazione: in una pentola non antiaderente cuocere lo zucchero e l’acqua fin che non assumeranno un colore nocciola ( attenzione a non farlo diventare scuro che poi risulterà amaro) , se abbiamo un gradino da cucina precisamente deve raggiungere i 141°. A parte con una frusta elettrica montare l’albume con lo zucchero a velo , le gocce di limone e l’alcool puro ( quest’ultimo darà la porosità classica del carbone) fin che non sarà ben ferma. Una volta che lo zucchero ha raggiunto la temperatura voluta toglierlo dal fuoco , aggiungere il colorante alimentare desiderato e tutta insieme la montata di albumi. Con una frusta mescolare velocemente fin che non saranno ben amalgamati gli ingredienti e riporre questa massa un una forma precedentemente oleata. Lasciare raffreddare e spezzare con un coltello grande da cucina. Regalarlo ai bimbi in segno del passaggio della befana. .


BUDINO DI RISO E FRAGOLE A CURA DELLO CHEF .. DIEGO BONGIOVANNI


.Budino di riso e fragole 200 g di riso carnaroli 600 ml di latte 500 ml di panna la scorza di 1 limone 250 g di fragole 8 fogli di colla di pesce 300 g di zucchero in una pentola versare il riso , il latte , lo zucchero e la scorza di limone. Coprire con un coperchio e fare sobbollire per almeno 30 minuti, togliere dal fuoco ed aggiungere la colla di pesce precedentemente ammollata, mescolare il tutto fino a sciogliere ogni grumo e fare raffreddare il composto. A parte montare la panna ed unirla al composto , mescolare delicatamente e rendere omogeneo. Ora mettere in uno stampo a ciambella precedentemente ricoperta di pellicola e dare la forma di ciambellone. Mettere in frigorifero e fare indurire per almeno 8 ore. Girare il budino di riso in un piatto da portata , poi riempire il buco con delle fragole tagliate a spicchi. Io amo il gusto molto dolce e cremoso del budino di riso accompagnato dalle fragole scondite , ma se vi piace il dolce potete anche condire le fragole con zucchero e limone. .


COPPA DI GAMBERI..A CURA DELLO CHEF DIEGO BONGIOVANNI


Coppa di gamberi, valeriana e mandarini Per 6 persone 18 code di gamberoni 200 gr di insalata valeriana gli spicchi a vivo di 2 mandarini olio extravergine di oliva succo di limone vinaigrette al limone qualche fogiolina di timo sale e pepe Lavate bene i gamberoni sotto l’acqua fredda corrente ed eliminate il guscio, lasciando soltanto la parte terminale della coda. Incideteli lungo il dorso con un coltellino affilato ed eliminate il filetto nero con uno stecchino. Disponete i gamberoni in una ciotola, ungeteli con un filo d’olio e spolverizzateli con delle foglioline di timo, sale e pepe.Nel frattempo distribuite nelle coppe di vetro la valeriana condita con una vinaigrette al limone, gli spicchi dei mandarini privati della loro pellicina ed eventuali semi . Per ultimi aggiungete 3 gamberoni per coppa che avrete scottato sulla piastra ben calda per 1/2 minuti per lato. .


TARTUFI DOLCI DI SAVOIARDI A CURA DELLO CHEF..DIEGO BONGIOVANNI


Tartufi dolci ai savoiardi 200 g di savoiardi 120 g di zucchero 60 g di cacao 200 g di burro Granella di cocco Granella di nocciole Pestare non troppo fini i savoiArdi, metterli in una ciotola ,aggiungere lo zucchero , il cacao e il burro ed impastare bene il tutto. Con le mani fare delle piccole pallone e con la punta delle dita dargli una forma irregolare tipica dei tartufi. Passarle dentro le granelle facendolo così di vari colori. Posizionarli dentro dei puristici e poi in un vassoio farli raffreddate in frigorifero per qualche ora e offrirli come pre dessert oppure in ogni occasione ai nostri ospiti


TIRAMISU' AL PANETTONE A CURA DELLO CHEF...DIEGO BONGIOVANNI


1 panettone 200 ml di latte 1 cucchiaio di cacao 4 uova 200 g di zucchero 250 g di mascarpone 1 cicchetto di grappa come prima cosa dividere le uova , montare il bianco a neve ben ferma e riporlo in frigorifero. A parte montare i tuorli d'uovo con lo zucchero fin che risulteranno molto chiari e spumosi. Aggiungere il mascarpone poco per volta ed amalgamerlo con un cucchiaiodi legno , quando sarà ben amalgamato aggiungere gli albumi montati in precedenza e girare dall'alto verso il basso fin che il composto sarà ben liscio. tagliare il panettone di uno spessore di circa 1 cm , farne uno strato nella teglia desiderata , bagnare con un po' di latte , fare uno strato di crema alternando così per alcuni strati. con un colino cospargere il cacao in superficie e riporlo in frigorifero.


CAPPONE AL MOSCATO A CURA DELLO CHEF...DIEGO BONGIOVANNI


Cappone al moscato 1 cappone da 3 kg 1 cipolla 1 spicchio di aglio 200 g di uva passa 750 cl di moscato Olio Sale Pepe Rosmarino Alloro Tagliare il Cappone a pezzi o farselo tagliare a pezzi dal proprio macellaio di fiducia . Scaldare bene Una padella , versare dell'olio e rosolare bene il cappone. A parte pelare la cipolla e l'aglio e tagliarli a tocchetti piccoli. Quando il cappone risulterà ben dorato aggiungerli , aggiungere anche il rosmarino ,l'alloro e l'uva passa. Bagnare con il moscato , farlo evaporare e continuare la cottura con brodo . Salare, pepare e cuocere per circa 40 minuti. Se la salsa risulterà troppo liquida farla ridurre sul fuoco e servigio fumante. .


STINCO DI TACCHINO ALLA BIRRA... A CURA DELLO CHEF DIEGO BONGIOVANNI


1 coscia di tacchino 1 cipolla 2 spicchi di aglio 100 g di castagne secche 66 cl di birra chiara 1 rametto di rosmarino Sale Pepe Olio Spiumare bene la coscia di tacchino , salarla e peparla. Scaldare una teglia sul fuoco , versare un filo di olio e rosolare la coscia di tacchino da ambedue i lati. Ora bagnare con la birra , aggiungere cipolle e aglio precedentemente pelati e tagliata a spicchino le castagne. Mettere in forno a 180 gradi per 40 minuti , togliere la coscia , disossare la coscia , tagliarla a pezzi , servirla insieme alle castagne e irrorarla con la salsa .


SOUFFLE' A CURA DELLO CHEF...DIEGO BONGIOVANNI


Soufflé ai cipollotti e vongole. 250 ml di latte 50 g di burro 40 g di farina 3 uova 4 cipollati 150 g di vongolesgusciate Sale Pepe 50 g di parmigiano In un tegame sciogliere il burro , versare la farina e cuocere l'impasto fin che inizierà a colorire. Aggiungere il latte , salare e portare ad ebolizione mescolando continuamente. Togliere dal fuoco e fare raffreddare. A parte pulire i cipollati , tagliarli fino fini e spadellarli con un mestolo d'acqua finche non saranno morbidi. Far raffreddare. Dividere le uova , montare l'albume a neve ferma. Ora prendere la besciamella , aggiungere sale , pepe , il parmigiano , i tuorli , i cipollotti e le vongole. Mescolate con un cucchiaio di legno , ora aggiungere anche l'albume , mescolare delicatamente e riempire gli stampo in terracotta imburrati. Infornare per 20 min a 180 gradi. Servire appena sfornati . .


STELLINE CON CREMA DI PARMIGIANO A CURA DELLO CHEF...DIEGO BONGIOVANNI


Stelline con crema di parmigiano 400 g di patate 100 g di barbabietola cotta 250 g di farina Noce moscata Sale 100 ml di panna 50 ml di latte 100 g di parmigiano Fare bollire abbondante acqua salata , versare le patate precedentemente lavate e farle cuocere per circa 30 min. Scolarle, farle raffreddare ed asciugare bene. Intanto pelare la barbabietola e frullarla con un frullatore finissima. Ora prendere le patate pelarle e schiacciarle con uno schiacciapatate. Disporle a fontana , aggiungere la farina , la barbabietola il sale e la noce moscata ed Impastare energicamente . infarinare il piano di lavoro e tirare l'impasto con il mattarello dello spessore di 5 mm. Con un coppapasta a forma di stelline tagliarli e cuocerli in acqua salata. Quando affiorano scolarli e condirli con la salsa fatta semplicemente sciogliendo a fuoco molto basso il latte, la panna e il parmigiano fino a che non Sara sciolta. Servire ben caldi con una generosa grattugiata di pepe


PATE' DI SALMONE AL FINOCCHIETTO A CURA DELLO CHEF...DIEGO BONGIOVANNI


.400 g di salmone affumicato 150 g di burro 100 ml di panna da cucina 1 mazzetto di finocchietto selvatico 2 gambi di sedano 1 peperone rosso 100 g di zucca sale pepe 1 cubetto di gelatina 150 ml di asti spumante 100 ml di acqua 1/2 limone spremuto frullare il salmone con la panna da cucinafino a ridurlo in purea. quando finissimo aggiungere il burro precedentemente ammorbidito e continuare a frullare fin che il composto non risulterà spumoso e molto soffice. aggiustare di sale e pepe ed aggiungere il finocchietto selvatico tritato in precedenza ,riempire lle formine desiderate ( meglio se con forme natalizie ) e mettere in frigorifero a rapprendere per almeno 4 ore. intanto:pelare il peperone con un pelapatate , pelare la zucca , pulire e parare il sedano , lavarebene il tutto e tagliare a cubetti molto piccoli. in una pentola versare l'Asti , l'acqua , il limone,il cubetto di gelatina e il sale. girando in continuazione portare a bollore e lasciare raffreddare. prendere il patè di salmone ormai addensato, disporlo in una pirofila di portata , coprirlo con la gelatina , sistemare bene i pezzetti di verdura in modo che sia bello da vedere e rimettere in frigorifero per circa 4 ore a raffreddare. decorare con pomodorini e finocchietto e servire. .


SAVOIARDI...A CURA DELLO CHEF DIEGO BONGIOVANNI


SAVOIARDI Farina 160 g 5 uova 130 g di zucchero 50 g zucchero a velo 50 g Zucchero per spolverare Dividete con attenzione i tuorli delle uova dagli albumi, Unite 100 gr di zucchero e la vanillina ai tuorli e, con l’aiuto di uno sbattitore elettrico, mescolateli bene fino al totale scioglimento dello zucchero, ottenendo un composto chiaro e spumoso. montate gli albumi assieme ad un pizzico di sale a neve ferma, poi aggiungete poco alla volta lo zucchero rimasto, fino ad amalgamarlo perfettamente agli albumi. Incorporate delicatamente e lentamente il composto di albumi a quello di tuorli, poi unite la farina setacciata facendola cadere lentamente, mescolando delicatamente con un cucchiaio di legno. Foderate una teglia con un foglio di carta forno; riempite una tasca da pasticcere con il composto precedentemente ottenuto e, facendolo uscire da una bocchetta liscia del diametro di circa 1 cm, formate delle strisce lunghe circa 10 cm ben distanziate tra loro. Ricoprite i biscotti di zucchero a velo e semolato mischiati, setacciandoli direttamente sulla placca dove sono allineati, e infornate i savoiardi nel forno già caldo a 180° per circa 10-15 minuti. Raffreddarli completamente per poi staccarli. Mantenere in una latta di metallo. .


SALSICCIA E PEPERONI AL VINO SPEZIATO.. A CURA DELLO CHEF..DIEGO BONGIOVANNI


Salsiccia e pepoeroni al vino speziato 400 g di salsiccia 2 peperoni 1 cipolla 1 spicchio di aglio 500 ml di buon vino rosso 1 cucchiaio di farina 20 g di burro 1 noce moscata 1 stecca piccola di cannella 8 bacche di ginepro 8 bacche di pepe nero olio sale Peliamo e tagliamo ad una fine jullienne la cipolla , a parte tritiamo l’aglio e uniamo il tutto. Scaldiamo una pentola possibilmente di terracotta , versare un po’ di olio e fare un bel soffritto con la cipolla e l’aglio. Nel frattempo tagliamo a falde i peperoni , priviamoli della costa e tagliamoli a pezzetti. E tagliamo a pezzetti anche la salsiccia. Versarli nella pentola con il soffritto e fare rosolare bene, coprire il tutto con del buon vino , speziare con tutte le spezie lasciate intere e fare brasare per circa 30 minuti. Passare il burro nella farina , versarloal suo interno ed addensare bene la salsa. Servire ben caldo , magari accompagnato ad una polenta o semplicemente gustato come secondo o piatto unico. A me personelamente piace accompagnarlo con il riso bollito. .


LA RIBOLLITA..A CURA DELLO CHEF DIEGO BONGIOVANNI


LA RIBOLLITA - Ricetta Questa è una delle tante versioni della zuppa. Il motivo di questa varietà sta nel fatto che è una preparazione popolare: così ognuno la fa alla sua maniera. Anche le quantità e la varietà degli ingredienti sono approssimative ed a discrezione (e gusto) di chi prepara il piatto. pane toscano raffermo 200 g fagioli cannellini lessati 1 cavolo nero riccio di Toscana 150 g bietola 1 patata 2 carote 1 gambo sedano 1 zucchino 1 porro 1 cipolla poca passata di pomodoro olio extravergine di oliva pepe nero sale Brodo vegetale La preparazione Prima di tutto occorre passare metà dei cannellini lessati al passaverdure, diluendo la purea con la loro acqua di cottura. Preparare poi un soffritto con cipolla e porro in abbondante olio (utilizzare una pentola capiente a bordi alti) e, quando le verdure si saranno imbiondite, coprirle con poca passata di pomodoro; lasciare insaporire per qualche minuto e aggiungere quindi cavolo nero, patate, sedano, carote, zucchine, il tutto tagliato grossolanamente e lasciare stufare dolcemente, con un po' di brodo. Coprire e far sobbollire per almeno un'ora. Versare i fagioli cotti, sia quelli interi che quelli passati: questo facilita l'addensarsi della zuppa. Prima del termine aggiungere il pepolino, il pepe nero, il sale e due o tre cucchiai di passata di pomodoro. Portare a fine cottura. Per completare il piatto, disporre delle fette di pane in una zuppiera alternandole con mestoli di zuppa, fino ad assorbire bene tutto il pane. Far riposare per un giorno intero. Per poterla gustare, togliere dal tegame la quantità desiderata e metterla nuovamente a riscaldare, o meglio a 'ribollire', come abbiamo visto sopra. Accarezzarla con un filo d'olio e pepe, mettere nella mano destra il cucchiaio, nella sinistra un cipollotto e via. Buon appetito e....... Viva la vita .


TORTA DI CAROTE E ZENZERO..A CURA DELLO CHEF DIEGO BONGIOVANNI


Torta di carote Carote 300gr Farina 300 gr Lievito chimico in polvere 1 bustina Mandorle in farina 50 gr Olio di semi di girasole 90 gr Uova 3 Vanillina 1 bustina Zucchero 180 gr Zucchero a velo q.b. Mondate le carote, pelatele e grattugiatele finemente pesatele fino a ottenere i 300 gr che servono per la torta; trasferite le carote così grattugiate in un colino e con un cucchiaio schiacciatele delicatamente in modo da far espellere parte del loro liquido; tenete da parte le carote grattugiate. Rompete le uova nella planetaria e aggiungetevi lo zucchero montate con la frusta fino a ottenere un composto spumoso e biancastro; potete anche montare il tutto con le fruste elettriche. In una capiente ciotola setacciate la farina con il lievito e la vanillina , lo zenzero in polvere e unite anche la farina di mandorle unite le carote ben asciutte e mescolate bene il tutto molto delicatamente per evitare che le uova si sgonfino, imburrate e infarinate uno stampo tondo a cerniera da 24cm e versatevi il composto . Infornate a 170 ° per 40 minuti; verificate la cottura con la prova stecchino: il dolce sarà pronto quando estraendo lo stecchino questo risulterà ben asciutto. Fate raffreddare nello stampo e poi trasferite su un piatto da portata e spolverate con zucchero a velo a piacere. .


TAJARIN AL BARBERA CON CECI E SALSICCIA ..A CURA DELLO CHEF..DIEGO BONGIOVANNI


.400 g di farina 2 uova 200 ml di barbera sale 150 g di ceci 1 spicchio di aglio 1/2 cipolla 150 g di salsiccia 1 rametto di rosmarino 1 bicchiere di barbera. mettere a bagno i ceci , farli bollire per circa 40 minuti , scolarli e tenerli da parte. mettere a fontana la farina , nel centro rompre le uova e mettere il barbera. impastare bene il tutto fino a raggiungere un impasto liscio ed omogeneo, avvolgerla in un foglio di pellicola e far riposare in frigorifero per almeno 30 min. conla macchina della pasta tirare dei fogli sottili , e con l'apposito attrezzo tirare i tajarin. a parte scaldare una padella , mettere un filo di olio buono , il rosmarino ,rosolare la cipolla e l'aglio tritati in precedenza , mettere la salsiccia , fare dorare e sfumare il tutto con un bicchiere di barbera. fare evaporare , aggiungere i ceci e cuocere per qualche minuto. cuocere i tajarin in acqua bollente salata per circa 3 minuti , sdcolarli e salarli nella salsa. una generosa grattata di parmigiano e questo splendido piatto è pronto .


CECI E COSTINE.. ACURA DELLO CHEF.. DIEGO BONGIOVANNI


minestra di ceci e costine 300 g di costine 1/2 cipolla 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro 400 g di ceci secchi 1 patata 1 spicchio di aglio salvia rosmarino olio extra sale pepe la sera prima mettere a bagno i ceci con acqua tiepida e un pizzico di bicarbonato( una volta usavano l'acqua piovana) . pelare aglio e cipolla e farne un trito molto fine e tenere da parte. in una pentola o ancor meglio in un tegame di terracotta versare pochissimo olio e fare soffriggere le costine , una volta colorite aggiungere aglio e cipolla e fare rosolare bene. aggiungere i ceci e la patata pelata e grattugiata , il concentrato di pomodoro , il rosmarino , la salvia e fare insaporire il tutto. coprire con brodo e cuocere a fuoco lento per circa 2 ore ,( i ceci dovranno essere morbidi) se sarà il caso che asciuga troppo aggiungere brodo. a fine cottura sgrassare in superfice , aggiustare di sale e pepe e servire fumanti con una generosa grattata di parmigiano e un filo di olio a crudo.


BUNET A CURA DELLO CHEF DIEGO BONGIOVANNI


Bunet 500 ml di latte 75 g di amaretti 70 g di zucchero 40 g di cacao amaro 4 uova Fare sobbollire il latte con gli amaretti sbriciolati. A parte in una ciotola , sbattere le uova con il cacao, lo zucchero. Quando il latte bolle versarmi nel composto di uova , mescolare con una frusta e rendere omogeneo il tutto. In una pentola fare caramellare 100 g di zucchero , versarmi sul fondo dello stampo , versare il composto e cuocere a bagnomaria a 170 gradi per circa 40 minuti. Fare raffreddare e girare in un piatto da portata. .


FOCACCIA MASCARPONE..A CURA DELLO CHEF DIEGO BONGIOVANNI


focaccia mascarpone , cipolle e pancetta affumicata 500 g farina 300 g acqua 25 g di lievito birra 50 ml di olio 20 g di sale 125 g mascarpone 2 cipolle 100 g di pancetta affumicata impastare energicamente farina , acqua , lievito , sale,olio. Quando l'impasto risulta ben liscio ,omogeneo e molto setoso , mettere in una ciotola , coprire con panno umido e fare lievitare per circa 40 minuti. A parte pelare le cipolle , tagliarle a jullienne , tagliare la pancetta affumicata a dadini piccoli e cuocere il tutto in una padella antiaderente con un filo di olio fino a che le cipolle non saranno morbide. stendere la pasta da focaccia in una teglia unta in precedenza , spalmarla con il mascarpone , cospargerla con le cipolle e la pancetta affumicata , salare in superfice e infornare a 200° per circa 12 minuti. sfornarla e godersi questo gusto deciso per un palato sopraffino. .


TORTA DI CIOCCOLATO E PESCHE......A CURA DELLO CHEF DIEGO BONGIOVANNI


TORTA CIOCCOLATO E PESCHE AMARETTI SECCHI 80 g CACAO ZUCCHERATO 50 G UOVA INTERE N 2 TUORLI N 1 LATTE 200 ML PANNA 100 ML RHUM 10 G FARINA 50 G LIEVITO 1 BUSTINA PESCHE A FETTE QB IMBURRARE ED INFARINARE LA TEGLIA. PELARE , PRIVARE DEL NOCCIOLO E TAGLIARE A SPICCHI LE PESCHE E DISTRIBUIRLE CON ORDINE SUL FONDO DELLA TEGLIA. A PARTE FRULLARE TUTTI GLI INGREDIENTI FIN CHE NON RISULTERà UN COMPOSTO LISCIO ED OMOGENEO , CON UNA SPATOLA VERSARE IL COMPOSTO OTTENUTO NELLA TEGLIA RICOPRENDO LE PESCHE. CUOCERE A 165 ° AL FORNO PER 45 MIN. .


RISOTTO AL NERO DI SEPPIA A CURA DELLO CHEF DIEGO BONGIOVANNI


risotto al nero di seppia 200 g di riso carnaroli 2 seppie possibilmente con il nero 1 spicchio di aglio 1 bicchiere di vino bianco brodo vegetale o di pesce olio extra prezzemolo sale pepe pulire le seppie estraendo le interiora avendo cura di non rompere il sacchetto del nero , con le dita estrarlo e tenerlo da parte. ora togliere l'osso della seppia ed infine il becco che è situato nel centro dei tentacoli.tagliare la seppia a striscioline sottili e tenere da parte. tritare l'aglio molto fine , soffriggrlo nel'olio , versare le soppie , soffriggere anch'esse , sfumare con il vino bianco e fare evaporare completamente. aggiungere il riso e farlo tostare bene e continuare la cottura con del brodo. a metà cottura aggiungere il nero di seppia contenuto nelle sacchette e finire la cottura. togliere dal fuoco , aggiungere un filo di olio crudo e mantecare bene fin che non sarà molto cremoso. servire con una bella spolverata di prezzemolo trito e godersi questo riso molto semplice


LINGUA IN SALSA..A CURA DELLO CHEF DIEGO BONGIOVANNI.


lingua in salsa 2 spicchi di aglio 1 cipolla 1 carota 1 costa di sedano 3 acciughe 3 pomodori 2 peperoni rossi 4 ciuffetti di basilico 40 g di prezzemolo 1 bicchiere di aceto sale pepe mondiamo le verdure , priviamole dela pelle e tagliamole a pezzettini. puliamo le acciughe privandole della testa e della lisca. scaldiamo un tegame , tagliamo l'aglio a fettine , soffriggiamolo leggermente nell'olio e aggiungiamo le acciughe. devono sciogliere lentamente senza friggere. aggiungiamo tutti gli altri ingredienti e cuociamo per circa 1 ora a fuoco molto lento girando di tanto in tanto.Una volta cotta passare la salsa ottenuta al passaverdure , aggiustiamo di sale , pepee se gradiamo un po' di peperoncino e usiamola per condire la lingua salmistrata ( comprata a fette del nostro macellaio) oppure ottima per accompagnare un bollito misto o semplicemente servita su un crostone di pane come aperitivo. un gusto unico , deciso ma rispettoso del nostro palato per la sua gradevolezza .


POLPETTINE ALLE MELE..A CURA..DELLO CHEF DIEGO BONGIOVANNI


polpettine alle mele 300 g di carne trita da sugo 1 mela 1 uovo sale ... pepe noce moscata olio per friggere pan grattato impastare la carne con la mela grattugiata , il sale , l'uovo , il pepe e la noce moscata , fare delle polpettine con le mani , impanarle e friggerle in abbondante olio di semi, scolarle su carta assorbente e gustarsi questo meraviglioso piatto


PASTA CON LE ALICI A CURA DELLO CHEF DIEGO BONGIOVANNI


pasta con le alici 350 g di spaghetti 150 g di alici 1 spicchio di aglio 1 bicchiere di olio 1 peperoncino 1 mazzetto di prezzemolo sale pepe pulire le alici e privarle della testa e delle lische , farle a tocchetti e lavarle bene, asciugarle e tenerle da parte. pelare e tritare finemente l'aglio , scaldare una padella , versargli l'olio , rosolare leggermente l'aglio e il peperoncino ed aggiungere le alici tagliate in precedenza. tritare del prezzemolo e versarlo nella salsa e aggiustare di sale. fare cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata , scolarli e versarli nella salsa. condirli bene facendoli insaporire per un minuto sul fuoco e servirli fumanti e ben cosparsi di prezzemolo trito.


LA PANZANELLA A CURA DELLO CHEF DIEGO BONGIOVANNI


panzanella 300 g di pane raffermo 2 pomodori grandi 1 manciata di foglie di basilico 1oo g di olive nere denocciolate 1 spicchio di aglio 1 bicchiere abbondante di acqua fredda olio extra sale pepe pelare il pane dalla crosta, tagliarlo a tocchetti piccoli e metterlo in un contenitore capiente. pelare i pomodori , tagliarli della stessqa dimensione del pane e aggiungerli al pane , unire anche le olive , il basilico rotto con le mani e l'aglio tritato finemente in precedenza. condire il tutto con olio abbondante , sale e pepe ed in fine versargli il bicchiere di acqua. mescolare bene il tutto in modo che il pane diventi ben umido e il gusto diventi omogeneo. Far riposare in frigorifero per 4 ore e poi gustarsi questo piatto buonissimo


TONNO DI CONIGLIO A CURA DELLO CHEF DIEGO BONGIOVANNI


.tonno di coniglio 1 coniglio intero olio extra vergine q.b. alloro 10 foglie 5 spicchi di aglio 1 costa di sedano , 1 carota 1 cipolla pepe,ginepro,gambi di prezzemolo 1 bicchiere di vino bianco fare un brodo con le verdure indicate , le spezie e il vino bianco. una volta che bolle adagiarci il coniglio intero e farlo cuocere per circa 40 minuti.scolarlo e farlo raffreddare bene. ora con le mani spolparlo a pezzi grossi , adagiare tutta la carne spolpata su un canovaccio e fare asciugare per circa 4 ore. ora in un'arbanella adagiare a strati il coniglio con l'alloro e gli spicchi di aglio. coprire con olio extra e dopo 4 ore guardare se rabboccare in modo da coprirlo totalmente. lasciare macerare per circa 4-5 giorni e godersi questo ottimo antipasto magari accompagnato da verdure lesse o insalate miste. .


strudel di verdure a cura dello chef Diego Bongiovanni


strudel alle verdure 1 pasta sfoglia a rotolo 2 zucchine 1 melanzana 2 carote 1 cipolla 1 spicchio di aglio 100 g di pangrattato olio sale pepe pelare la melanzana , le carote e la cipolla. tagliarla a tocchetti di piccole dimensioni e tenere da parte. ora tagliare della stessa grossezza le zucchine e unirle al resto. scaldare bene un wok oppure una padella antiaderente , quando bollente e fumante mettere un filo di olio e subito le verdure e cuocerle mescolando continuamente lasciandole al dente e farle raffreddare. stendere la pasta sfoglia , versargli sopra la ratatuille e farne uno strato su tutta la superficie della pasta , cospargere con pane grattugiato , aggiustare di sale e di pepe , arrotolare , fare delle piccole incisioni sopra e infornare a forno caldo a 170° per circa 35 min. mangiare caldo oppure gustarlo freddo. .


BACI DI DAMA A CURA DELLO CHEF...DIEGO BONGIOVANNI


baci di dama 150 g farina 150 g nocciole 150 g burro 150 g zucchero ... 150 g di cioccolato frullare zucchero e nocciole finissimi , unire burro e farina ed impastare. fare delle palline di impasto con le mani grosse come una nocciola e cuocere in forno a 160° per circa 20 min. fare raffreddare . sciogliere il cioccolato , bagnare un bacio e farlo baciare con l'altro unendoli. raffreddare e servire o mangiarceli tutti


SURUMI E TARTUFO NERO..A CURA DELLO ..CHEF DIEGO BONGIOVANNI


Salata di surimi e tartufo nero 2 pAtate lesse 250g di surimi 80 g di tartufo nero Olio sale ... Succo di limone Prezzemolo Tagliare a tocchi le patate bollite e raffreddate , tagliare anche i surimi della grossezza delle patate , e il tartufo a lamelle spesse. Mettere tutto in una ciotola e condire con olio , sale , succo di limone e prezzemolo trito. Lasciare riposare e servire o fredda o tiepida. Viva la vita e sappiate che il mio successo è anche il vostro che avete creduto in me


CIAMBELLE FRITTE..A CURA DELLO CHEF...DIEGO BONGIOVANNI


15 g lievito fresco 75 ml di acqua ... 150 ml di latte 50 g di burro 500 g di farina 75 g di zucchero 1 pizzico di sale Olio abbondante per friggere Impastare tutti gli ingredienti , fare lievitare 30 min , stendere con il Mattarello l'impasto , con 2 bicchieri formare le ciambelle , lievitarle 20 min e poi friggerle. Scolare , passare nello zucchero


SPEZZATINO DI AGUGLIA A CURA DELLO ..CHEF DIEGO BONGIOVANNI


Spezzatino di aguglia 600 g di aguglia 1cipolla 1spicchio di aglio 2 cucchiai di olive tagiasche ... 12 pomodorini pachino Prezzemolo Olio e sale Qb Tagliare a pezzetti l'aguglia, e pagarla bene sotto acqua corrente. Tritare la cipolla e l'aglio , fare un soffritto in un tegame , aggiungere l'aguglia, rosolarla bene , aggiungere le olive , il prezzemolo e i pomodorini e cuocere per circa 20 min. Aggiustare di sale e servire ben caldo oppure il giorno dopo ottimo mangiato freddo


PARMIGIANA DI MELANZANE ..A CURA DELLO CHEF ..DIEGO BONGIOVANNI


parmigiana di melanzane 4 melanzane 200 g di pomodori maturi 1 cipolla 1 spicchio di aglio olio extra e olio di semi per friggere 1 mozzarella parmigiano abbondante sale fare un soffritto con cipolla e aglio tritati , versare il pomodoro pelato e tritato in precedenza e fare cuocere , salare e se acido aggiustare con un pi9zzico di zucchero. tagliare le melanzane a fatte , friggerle in olio di semi , scolarle e foderare il fondo della teglia. cospargere di salsa al pomodoro , poi con mozzarella a pezzetti e di abbondante parmigiano, fare vari strati e cuocere in forno a 170° per 30






TORTINO ALLA TIROLESE- AUTRICE LELLA


INGREDIENTI PER 4 PERSONE. 4 patate, 8 uova, 4 cucchiai di latte, 100 gr di speak (tagliato in una sola fetta) un pizzico di semi di finocchio, sale, pepe, due cucchiai di olio, due cucchiai di parmigiano grattugiato. PROCEDIMENTO. sbucciate le patate, lavatele, asciugatele e tagliatele a fettine sottilissime, usando l'apposito utensile oppure l'affettatrice. Mettete le fette di patate in una ciotole, unitevi le uova e il latte e sbattete il tutto come si fa per una frittata. Tagliate a dadini lo speak e aggiungetelo agli altri ingrdienti, mescolando bene, infine insaporite con i semi di finocchio, sale e pepe. Ungete con l'olio una pirofila e versatevi il composto. Spolverizzate con il parmigiano grattugiato, quindi passate in forno già caldo, lacsiando cuocere per circa 30 minuti. Servite caldissimo, direttamente nel recipiente di cottura. Consiglio di usare patate a pasta bianca che sono poco farinose.


MANDARINI RIPIENI--AUTRICE LAVINIA DI ASTI


INGRDIENTI PER 4 PERSONE 4 mandarini, due cucchiai di colla di pesce in polvere al naturale, 50 gr di zucchero, il succi di un limone PREPARAZIONE. Lavate bene i mandarini, tagliateli in due, nel senso della larghezza. Svuotateli molto delicatamente mantenendo intatte le bucce. Passate la loro polpa al setaccio, raccogliendo il ricavato in una ciotola pittosto larga. fate sciogliere in poca acqua calda la colla di pesce e incorporatela alla polpa dei mandarini. Unitevi lo zucchero e il succo di limone. Fate scaldare il composto sul fuoco basso per qualche minuto, mescolando con cura, quindi toglietelo dal fuoco. Quando sarà freddo, distribuitelo nelle vaschette di mandarino precedentemente predisposte. Tenete nel freezer per almeno 1 ora prima di servire.


DATTERI DI MARE ALLA PESCATORA-- AUTORE SALVO DI CAMPO LIGURE


INGREDIENTI PER 4 PERSONE. 1 kg di datteri di mare, un rametto di timo, due foglie di alloro, un ciuffo di prezzemolo, uno scalogno, pepe in grani, un bicchiere di vino bianco secco, 50 gr di burro. PROCEDIMENTO. raschiate i datteri e lavateli bene sotto l'acqua corrente, poi metteteli in una casseruola insieme con il rametto di timo, le foglie di alloro, e un trito di prezzemolo e scalogno, (tenete da parte un cucchiaio di prezzemolo tritato) unite abbondante pepe macinato al momento, bagnate con il vino bianoc, quindi mettete sul fuoco a fiamma vivace e lasciate che le conchiglie si aprano completamente. Scolate i datteri ed eliminate quelli che non si sono aperti, poi passate il loro sugo di cottura attraverso un telo finissimo. Staccate le valve vuote e disponete le altre in un piatto che regga il calore del forno. ponete ora sul fuoco una casseruolina con il burro e il sugo di cottura dei molluschi,unite il prezzemolo tritato rimasto e lasciate bollire per qualche minuto. Irrorate i datteri con questo sughetto e passateli nel forno caldo per pochi minuti.


TONNO ALLA SICILIANA-REGIONE SICILIA- AUTRICE ANGELA


INGRDIENTI PER 4 PERSONE. olio, 4 trance di tonno da circa 200 gr l'una, in mazzetto di basilico, una cipolla, un rametto di maggiorana, sale, pepe, 5 pomodori, 2 cucchiaini di senape, 100 gr di olive siciliane, 50 gr di capperi. PROCEDIMENTO.: Ungete di olio una pirofila che possa contenere comodamente il pesce e adagiatevi le 4 trance di tonno. Tritate quasi tutto il basilico con la cipolla e la maggiorana, salate e pepate il pesce, poi spargetevi sopra il triro preparato. Immergete per qualche minuto i pomodori in acqua bollente, pelateli, liberateli dai semi e spappolateli con la forchetta amalgamateli infine con la senape mescolando bene il tutto. Stendete i pomodori sul pesce, spargetevi sopra le olive tritate, i capperi e ancora un pò di basilico, pepate e salate ancora un pò. Mettete la pirofila in forno a 160° e fate cuocere per circa 40 minuti. Servite il ""TONNO ALLA SICILIANA" ben caldo nel recipiente stesso di cottura.


RIS E COI -PIEMONTE- AUTORE BRUNO


IINGREDIENTI PER 6 PERSONE: un grosso cavolo, mezza cipolla, 2 cucchiai di olio d'oliva extravergine, una fetta di lardo, 6 pugni di riso, 200 gr di formaggio parmigiano (o toma) a pezzi, 2 cucchiaini di sale, 1/2 cucchiaino di pepe, 20gr di prezzemolo. PREPARAZIONE: tagliare finemente il cavolo e metterlo in una bacinella piena d'acqua, in una pignatta mettere la mezza cipolla tagliata finemente con l'olio e la fetta di lardo tagliata a dadini, quando la cipolla sarà rosolata unire il cavolo (ancora gocciolante dell'acqua). Mescolare il tutto con un cucchiaio di legno, abbassare la fiamma e cuocere per circa mezz'ora, aggiungere poi 12 mestoli di acqua, portare a bollore e in seguito calare i 6 pugni di riso, le schegge di parmigiano (o toma), un pizzico di prezzemolo tritato, si porta a cottura il riso e quando è pronto si serve ben caldo.


PESCE SPADA ALLA LIGURE-AUTORE BEPPE CAIRO MONTENOTTE.


INGRDIENTI: pesce spada a fette, prezzemolo e cipolla quanto basta, mezzo bicchiere di olio extravergine d'oliva, mezzo bicchiere di vino bianco, sale quanto basta, pepe (a piacere). PREPARAZIONE: Ricopreire il fondo di una teglia da forno con un trito di prezzemolo e cipolla, adagiarvi sopra le fette di pesce spada, aggiungere l'olio e il vino bianco, salare e per ultimo unire se lo si desidera il pepe, mettere in forno caldo a 180° per circa 40 minuti


GNOCCHI DI SEMOLA AL FORMAGGIO-AUTRICE ENRICA- REGIONE PIEMONTE


Ingredienti: 1 litro di latte, 250gr di semola, 120gr di prosciutto cotto tritato, 100gr di burro fuso, 100gr di parmigiano e un pizzico di sale. PREPARAZIONE: si prende il litro di latte freddo e si uniscono tutti gli ingredienti...la semola, il prosciutto cotto tritato, il burro fuso il parmigiano e il sale, girando sempre si porta ad ebilizzione fino a quando diventa un composto omogeneo ( simile alla polenta)- poi si prende una teglia e si spiana il composto all'interno deve avere uno spessore di circa 1/2 centimetro di spessore, si lascia raffreddare il tutto per qualche ora, poi si taglia a quadretti e in uno stampo imburrato si sistemano i quadretti di gnocchetti, si ricopre il tutto con del formaggio a scelta tipo gorgonzola, gruviera, parmigiano ecc... si aggiungono dei fiocchetti di burro e si inforna a 250° per 10 minuti circa.


ECCO LE VOSTRE RICETTE...VITELLO TONNATO-PIEMONTE-AUTORE EMANUELE.


DOSI PER 6 PERSONE: per la carne occorre: tondino di vitello-600gr, carota-1, porro-1, sedano-1 costa, sale grosso quanto basta, olio d'oliva-1 cucchiaio, aceto-1 cucchiaio. Per la salsa: tonno sgocciolato-400gr, maionese-250 ml, filetti di acciughe-4, capperi- 1 cucchiaino, più alcuni capperi per guarnire, brodo di cottura della carne- qualche cucchiaio per ammorbidire la salsa.



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